Maridajes – Capitulo I

Hace unos días escribí un post que hablaba de analogías, y dónde explicaba desde mi punto de vista, que un buen maridaje podría ser palomitas, coca cola y cine, porque estoy profundamente convencido que aunque podemos hacer grandes propuestas gastronómicas, muchas veces las sencillas y cotidianas son las que nos producen más placer.

Pero eso no significa que cuando vamos a un restaurante con la intención de darnos un festival gastronómico, no nos emocionemos con propuestas inverosímiles que se apartan de nuestra cotidianidad.


Cuando hablamos de maridajes, si conseguimos romper la barrera emocional de los
que conocemos, y somos capaces de “open your mind my friend“, nos encontramos
un mundo divertido, sin complejos, donde algunas propuestas serán indiferentes pero
otras, sin lugar a dudas, marcaran un nuevo escalón en nuestro registro emocional.


Un apunte más, la percepción es siempre personal y subjetiva, condicionada por
nuestra personalidad, nuestras vivencias y por supuesto, nuestro entorno.


Dicho esto, para maridar solemos encontrar dos rutas bien diferenciadas:


Afinidad o Contraste


Lógico en el caso de la afinidad, lo sólido y lo líquido comparten denominadores
comunes, o bien, si estos se encuentran tan en las antípodas, hay que buscar los
puentes adecuados para que se asocien.


Para ello, sin lugar a dudas, hay que conocer muy bien cómo se expresan los alimentos
y bebidas, cómo se combinan o repelen, igualito que los imanes, positivo con negativo.


Partiendo de los 4 sabores básicos y el 5º en discordia del que hablaba aquí el otro día:

Y a los que se suman otros:

A partir de aquí, tenemos diferentes ejemplos de cómo combinar estos sabores, donde siempre será fundamental conocer cómo los encontramos, tanto en gramaje como en textura.


A continuación, os dejo algunos ejemplos dónde empezamos a identificar combinaciones:

• La Acidez se combina perfectamente con la grasa o untuosidad. 
• Los sabores Ácidos y Amargos se refuerzan el uno al otro.
• La Salinidad contrarresta muy bien la acidez, también contrarresta la Astringencia o el Amargor.
• La Grasitud recubre el paladar y disminuye la percepción de los sabores amargos.
• Los sabores Dulces acompañan y modifica el ácido, el amargo y el salado.
• El calor disminuye la percepción del sabor Astringente así como el frio la refuerza.

Por tanto, deducimos algunos ejemplos genéricos de posibles combinaciones:

• Alimentos grasos combinan bien con vinos ácidos.
• Los alimentos magros con vinos con cuerpo y estructurados.
• Los alimentos salados con blancos suaves y untuosos y en el caso de los tintos, que estos sean poco tánicos.
• Los alimentos ahumados con blancos maderizados o tintos especiados con buena carga frutal y no muy astringente.
• Los alimentos especiados difíciles de maridar, combinan muy bien con vinos jóvenes, con poca madera, algo alcohólicos, o blancos con cuerpo y acidez.
• Los alimentos dulces con vinos dulces.
• Los alimentos aliñados combinan bien con vinos secos tipo Jerez.

En los siguientes capítulos empezaremos a escribir con mayor subjetividad .Buscaremos vinos a partir de platos o viceversa, pero también rizando el rizo, buscaremos vivencias personales que podamos asociarlas a la gastronomía, ¿me ayudáis?.


¿A que huelen las nubes?. ¿Os acordáis del anuncio?. ¿Podríamos encontrar el estado de ánimo que nos evoca un paisaje nebuloso y asociarlo a un aroma? Ahí lo dejo…