Reflexiones de Domingo...

A raíz de la invitación que me hizo la Basque Culinary a dar  una charla sobre mi experiencia en el sector que conozco, La Restauración, me planteo escribir acerca del profundo agradecimiento a tantos y tantos profesores, que aportaron su granito de arena en mi saco vacio.

Profesores como Gonzalo Herrera, en la Escuela de Hostelería de Girona, o Manel Roig, en el Cett de Barcelona, sumaron sin duda, paciencia, prudencia y motivación en mi desarrollo profesional.

No sé exactamente que puedo aportar yo a unos alumnos, me queda tanto por aprender…

Quizás... que los palos son buenos, que la gastronomía es preciosa, que el cliente es lo más importante y que si lo cuidáis bien, os devolverá el mismo cariño, que vigiléis con ser excesivamente pasionales a la hora de montar un negocio y para eso, es bueno que tengáis siempre cerca un buen financiero, y que comer y beber… ¡da mucho juego!.

Desde restaurantes de comida rápida, hasta gastronómicos de pocas mesas, todos son igual de validos y respetuosos, siempre que se haga con honestidad.

La Tasquita de Enfrente

Ir a casas como la de Juanjo, La Tasquita de Enfrente, es siempre un ejercicio de sinceridad ante la materia prima, la calidad y calidez de su sala y cómo no, de sobremesas gastronómicas acaloradas!.

¡Ojo al producto!.

Anchoas y Caviar Tsar Nikolay Osetra, no sé si recordáis un post que hice en torno al caviar, que podéis refrescar aquí, en aquella ocasión, no se nos ocurrió maridarlo con anchoas… no sé qué deciros, me pareció brutal, como un combate de boxeo de pesos pesados que acaba en tablas, sabor, intensidad, recorrido…tenéis que probarlo!!.

Anchoas y Atún Crudo… buff!. Qué decir…

Ensaladilla Rusa con Erizos de Mar… en mi caso, viniendo del Empordá, siempre que me encuentro Erizos en un menú, me vienen esos recuerdos de infancia de comer Erizos a pie de rocas con mi padre, así que seguro que muy objetivo no puedo ser.

Carpaccio de Gambas Rojas, una manera muy sutil de comerte el mar.

 Continuamos con..........

Reserva, Crianza, Vino de Autor…

Una de las grandes cuestiones que surgen siempre en los cursos de cata que damos en ChefsLab, son los conceptos, Crianza, Reserva, etc...

La verdad es que es un rollo, en principio estos conceptos surgen para establecer un tiempo mínimo de barrica y un tiempo mínimo de botella, antes de salir al mercado, el problema es que cada denominación tiene sus propios parámetros, por lo que un crianza de un año de una  D.O. podría ser Reserva en otra D.O., creando confusión en el consumidor final cuando está ante un lineal.

La diferencia entre D.O. es fácil de entender, las uvas se comportan de manera diferente en diferentes Terroirs, así que ya no te digo nada entre diferentes zonas geográficas y ahí está el quid de la cuestión, que cada bodega debería darle el tiempo que estimara necesario de barrica y botella, antes de salir al mercado, para hacer el tipo de vino que se busca, (frutal, complejo, con madera presente, evolucionado, etc.).

Esto, unido a la gran desorientación que hay entre cambios de hábitos en los consumidores, provoca que algunas bodegas centenarias, sus grandes reservas se acerquen peligrosamente más hacia un crianza, que hacia lo que fue, caldos marcados por la evolución, los cueros, la fragilidad tánica y no hacia la fruta fresca??!!.

Por no hablar de los vinos de autor, (¿todos lo hace alguien no?) que buscan saltarse ese encorsetamiento absurdo, para dotar al vino de la justa crianza que permita expresar lo mejor de él, (para mí, un planteamiento más que correcto y sobretodo honesto).

En definitiva, cuando conocemos una bodega y sus diferentes vinos, los conceptos crianza o reserva pueden ser útiles, cuando no… pues a ciegas!. Al final, el paladar es el que manda!.

Y para gustos….. COLORES!!!.