Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Es curiosa la moda del Gin Tonic...

Es curiosa la moda del Gin Tonic, la “people” ya sabe qué ginebra quiere, qué tónica tiene que acompañar y qué filigranas quiere… aunque si he de ser sinceros… hay algo que no me acaba de convencer del todo…

Cuando yo pido un whisky, preferiblemente escocés, si mi bolsillo me acompañara, BlueLabel, aunque en estos tiempos aciagos con un Black Label me doy por contento, identifico el mismo producto en una terraza glamurosa o en un bar de barrio, la diferencia más palpable podría ser el tipo de vaso y la calidad del hielo, pero como me gusta sólo, pues ni eso.

Sin embargo, amigos míos, esos consumidores fieles del Gin-Tonic moderno, se ven expuestos a la subjetividad de la persona que se lo prepara… y por muy claro que se tenga el ensamblaje deseado, tienen tantos matices los combinados actuales, que es imposible preparar dos iguales!!.

Qué pensaría aquel manobra que veía yo en Can Basso tomando su “Larios” tónica del Gin Tonic actual…”Están locos estos romanos!!”.

Millesime 2013.- “Backstage”

Estos días atrás, en la Feria Millesime Madrid, hemos tenido la oportunidad de colaborar con Triticum, elaborando unos panes específicos para dichos días.

 

 

 

 

La verdad es que es una gozada poder compartir la cocina con los grandes de la gastronomía, pero lo que es más gozoso aún, es ver los entresijos, los equipos de cocineros de cada chef preparando, organizando y decidiendo cómo se ejecutará el plato y en segundo lugar “el pase”.

Manolo de la Osa

 

 

 

 

Al final, el resultado es un menú elaborado por varios chefs, una experiencia agradable sin duda, poder probar un poco la cocina de cada uno de ellos, la pena es, que el comensal no percibe el esfuerzo que implica cocinar fuera de casa, trasladar a un equipo, unos ingredientes, el utilizar unos fogones que no son los propios!. En éste caso, solo había inducción, e incluso a veces una sola vajilla y lo más difícil, una sala, que aunque está dirigida impecablemente por profesionales del sector de Madrid, no es la propia del restaurante.

Paco Roncero

 

Aún así, fue un éxito!. Mola jugar fuera de casa!.

 

Santi Santamaría

Hace días, viendo el primer programa de TopChef y ante una de las pruebas que Alberto Chicote propuso, cocinar una becada, miré instintivamente los libros que atesoro en mi biblioteca, localizando rápidamente uno que la lleva conmigo 15 años… "L’ètica del Gust" del gran Santi SantaMaría…

 

Lo compré en mi época de estudiante, cuando me tocó hacer un trabajo sobre su restaurante, allá por el año 1999. Sólo puedo expresar mi admiración sobre lo que encontré en aquella persona y en aquella cocina, aunque joven y seguro que fácilmente impresionable y aún teniendo la suerte de poder entrar en muchas cocinas, aquella, sin duda, ha sido una de las grandes para mí.

L’ètica del Gust, “La ética del Gusto” no era mi primer libro de gastronomía, pero sí que fue mi primer gran libro, 12 ó 14.000 pesetas de entonces, no lo recuerdo, aunque sí el sacrificio económico que me costó…

Es un libro muy recomendable, las recetas son lo de menos, lo importante es cómo explica de donde viene su cocina, de su tierra, de los productos que trabaja y cómo se deben trabajar, por eso, aunque no habla específicamente de la Pintada, habla de las aves y de cómo manipularlas… le hubiera ido bien el libro a algún concursante novel…

Os dejo unas fotillos…

 

Catas de Vino.- Parte III El 20%

Vale, ya he sido coherente, he colocado el 80% de mi oferta vinícola de manera fácil y sin complicaciones, caballo ganador, la pregunta es, qué hago con el 20% restante?.

¿El 20% de nuestras emociones pueden llegar a incidir en el 80% de nuestros actos?. Yo creo que sí.

Si ese 20% es poderoso, emocional, irracional, creativo, visceral, quizás deberíamos añadir algún adjetivo como consensuado, equilibrado, lógico… pero señores! Hablamos de vino!. Si no te gusta, ni te compliques, sé uno más…

 

 

 

 

Evidentemente, me dejo factores importantes como PVP, cristalería, conservación de vinos etc., etc., etc., sólo me pregunto en estos tres posts breves, sobre la elaboración de cartas de vino, la incidencia de nuestras pasiones en nuestros clientes.

 

 

Para ello, no sólo tenemos que tener grandes conocimientos en nuestro campo, sino saber escuchar a nuestro cliente para intentar sorprenderle…

 

 

Cartas de vino.- Paso II

Continuando al hilo del post anterior, no me queda más remedio que lanzar muchas preguntas antes de definir qué carta de vinos quiero tener, aunque de todas ellas, para mí, hay que destacar dos:

• ¿Qué cliente tengo? – Parámetros Razonables.

• ¿Soy capaz de influir en él? – Parámetros Emocionales.

La primera pregunta es más que evidente, engloba cientos de preguntas y las respuestas son las que tienen que marcar seguramente el 80% de nuestra oferta, tanto en comidas como en bebidas.

Así que, si yo estuviera en el meollo financiero de una ciudad con bastantes “romanos” alrededor, una parte importante de mi carta de vinos debería ser los más conocidos de las Denominaciones de Origen, tiene poca personalidad esta elección, lo sé, pero también es cierto que en reuniones de negocios, el cliente que pide el vino y quiere agasajar a su invitado, buscará elecciones parecidas a las etiquetas que muestro mas abajo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero entonces, ¿en qué me diferencio del restaurante de al lado?.

Sigo el próximo día…

Cuestión de radar

Es curioso, pero todos hemos tenido alguna vez la sensación de que un camarero nos ha visto levantando la mano para llamar su atención y éste esquiva sutilmente su radio de acción hacia otra parte alejada de la nuestra, como si no existiéramos, como si nuestra petición no fuera con él… y lo reconozco, yo también lo he hecho alguna vez.

Explicación, muchas. Justificación, ninguna.

Recuerdo perfectamente mis inicios detrás de una barra, sentir el agobio de no dar abasto, de poner miles de lavavajillas mientras “tiraba” cientos de cafés “al minuto”, esa hora punta odiosa y descompensada que por más que te prepararas (fijaros en las cafeterías que preparan los platos con la cucharilla y el azúcar, amontonándolos) nunca llegabas…

Y ahí empieza surgir el radar, empiezas a desconectar, a hacer sufrir al cliente…”este va a tener que esforzarse si quiere un café”, a castigar incluso con algún mal modal…

Por supuesto, no siempre es así, ayer mismo tomaba café en una barra abarrotada de indios ante una sola camarera y jamás, sin perder la sonrisa, atendió a todos, eso sí, entre líneas percibías el agobio, la preocupación por fallar, por no llegar… espero que no se queme pronto, pero os juro que pasó por mi cabeza, “si tuviera un garito, la fichaba”, quizás, con la que está cayendo, ésta es la actitud!.

Así que, cuando un camarero os ignore, mi consejo es, sed más simpáticos que nunca, suelen reflexionar poniéndonos de nuevo en su campo visual.

Una Batallita.....

Permitidme contaros una batallita que me vino a la mente hace unos días.

Fue cuando tenía 17 años, en aquella época, compaginaba mis estudios de COU con extras como camarero para una brigada, donde solíamos ir a hoteles de 4 y 5 estrellas. Aún recuerdo cómo me impresionaba aquello…

Un día, trabajando en el Hotel Princesa de Barcelona, el maitre preguntó quién quería quedarse al servicio de comedor y atrevido de mí, le dije: Yo Sr. (no recuerdo su nombre). A continuación, me puso en un pequeño privado donde me aseveró: “Este cliente que está sentado a la mesa, es uno de nuestros mejores clientes y le gusta el cava bien frio, así que, sírvele siempre muy poquito en la copa, tantas veces como sea necesario…”.

Glub, glub, que acojone… 17 añitos… no olvidaré lo mal que lo pasé cada vez que tenía que coger el cava, como enrollo el lito (la servilleta)?. ¿Gotearé al servirlo en la mesa?. ¿Cuánto le sirvo?. ¿Se enfadará conmigo?.

Y aún recuerdo más nítidamente todavía, la mirada de aquel cliente que debía pensar: “Otro camarero novato “jodiendome” el cava…”.

Todo esto ha venido a la memoria, porque he presenciado una escena parecida hace no muchos días y me dieron ganas de levantarme para decirle al Sr. Maitre, que a lo mejor, si le explicaba un poquito más al “pipiolo” de su camarero, éste no sólo cogería confianza, sino que además, podía descubrir que la hostelería, sin ser Física Cuántica, es un oficio agradecido, donde se puede crecer mucho, como profesional y como persona.

Pero para eso, el propio Maitre debería estar encantado con su oficio y tener la paciencia y los conocimientos necesarios para saberlos transmitir……

Hábitos Extraños

Disfrutando hace unos días de unas fantásticas cañas con unos amigos, se me fue la vista al mostrador e hice estas dos fotos y de verdad, os prometo que intento abstraerme de mi oficio y disfrutar sin más… pero no puedo evitarlo.

Foto 1

Una cava, ya es agradable encontrarla, se supone que quieren tener el vino a una temperatura adecuada. Lo que no entiendo es lo de las conservas. Supongo que no sabían dónde meterlas y pensaron que ese era un buen sitio y el vino que les molestaba… pues arriba de la cava, que coja solera…!!!

Lo ideal sería tenerla todas dentro… y tumbadas!!!!. No había más de 6 referencias, así que podían colocarse bastante bien dentro. Aunque a lo mejor pensáis, ”seguro que tienen mucha rotación y no da tiempo a que el vino se deteriore…”. A simple vista, me fijé en que eran añadas antiguas, por lo que ya os digo, que llevaban encima de la cava un buen tiempo. Cuando una botella lleva mucho tiempo de pie y sufre cambios de temperatura, los corchos se deterioran permitiendo una elevada micro oxigenación…

Foto 2

Esta es más reveladora, está claro que chatean con esta marca, así que el 99% de ventas de tinto es con ella, lo que reafirma aún más mis argumentos de la Foto 1.

Aquí lo que me choca es ver tantas botellas abiertas, aunque estuvieran preparándose para la más sangrienta de las guerras habidas y por haber… “No fue el caso”. Se pueden ir abriendo sin ningún problema a medida que se consumen, es más, podrían abrir las del enfriador, pero y el resto?. Cuando acaben las del enfriador, que servirán, el resto caliente?. O las irán metiendo a medida que se consuman…

Mi experiencia me dice que han podido pasar dos cosas:

1.- Ha habido algún evento (tipo comunión) y han sobrado, esto pasa, lo ideal habría sido hundir el corcho hasta el fondo del cuello y volverlas a re-abrir.

2.- Que el camarero, normalmente con cierta solera, ha pensado que era mejor así, menos esfuerzo a la hora de la batalla…

La verdad es que cuando chateas, en la mayoría de los bares siguen tratando mal el vino, siempre te la juegas, no sabes si el vino en cuestión lleva mucho tiempo abierto, cuando hay unos corchos fantásticos de silicona que, con una maquinita manual, extraen el aire conservándolo mayor tiempo.

O bien el vino estará evolucionado por llevar un buen tiempo en malas condiciones, por ejemplo, encima de una cava ocupada por conservas… repito conservas… o lo que es mejor aún, el clásico de este país, el vino a 25º…

Lo siento, no puedo evitarlo…

Crear Conceptos de Éxito y Exportarlos - Parte III

La ubicación!. Por supuesto!

Cuando queremos crear modelos de restauración que puedan extrapolarse a diferentes ciudades, tener claro en qué tipo de zona deben ubicarse, es quizás, la premisa más importante para el éxito del concepto.

Pero me surgen dudas, es realmente la primera premisa a tener en cuenta, o es la ultima?.

Creamos el concepto ---  Busco ubicación (Surgen oportunidades).

Valoramos inversión VS Creamos el concepto (Según la ubicación).

Buscamos Ubicación --- Valoramos  inversión.

¿En qué zonas o a qué público me gustaría dirigirme?.

¿Qué locales de estas zonas, se adaptan a la inversión que se pretende realizar  y... ¿SE PUEDE HACER?.

¿Qué podríamos montar en función del local que hemos encontrado?.

¿Sería factible reproducirlo?.

¿Vamos a encontrar siempre las mismas oportunidades?.

Lo que está claro, es que, en un negocio hostelero, bajo un modelo de explotación tradicional, acertar con el local es la clave, hayamos creado o no el concepto previamente, siempre por supuesto, de que estemos hablando de restauración comercial, nunca personal!. Si pensamos sólo en nuestro garito… la ubicación también importa (Ironía).

Os dejo dos modelos de negocio que me encanta como lo hacen:

Favorit

La Sureña

Para terminar hoy una frase que me ha parecido llamativa.....

"Las improvisaciones son mejores cuando se las prepara".

William Shakespeare

Crear Conceptos de Éxito y Exportarlos – Parte II

Lo importante realmente a la hora de elegir el nombre cuando buscamos un modelo de restauración comercial, es que pueda extrapolarse a cualquier rincón, que el cliente que buscamos, nos identifique rápidamente y cómo no, nombres pegadizos y fáciles de retener por nuestro subconsciente.

Un ejemplo de modelo de éxito en la actualidad.

Lateral 

Juega con las L, nace en un lateral de una calle madrileña, ubicado en una zona estratégica, rodeados la mayoría de oficinistas de poder adquisitivo medio, medio-alto, una gastronomía rápida, de ticket medio, con mucha rotación, aprovechando muy bien los medio días y los After Work, puedes comer sólo, sin sentirte desplazado o estar con varios compañeros.

Así que no me queda otro remedio antes de seguir desarrollando el concepto que estamos creando, que hablar de la Localización, una de las claves a la hora de lanzar un restaurante comercial… ¿Cuál es la mejor ubicación?. Mejor que acertemos, es una de las premisas más importantes para el éxito o el fracaso de nuestro restaurante.

Capricho de Mar se ubica en el centro de Valladolid, en la zona de paso de gente más importante que hay, pero lo más interesante, es testear el modelo de negocio que se va a inaugurar. Para los que no lo sepáis, es la plaza mas difícil de España, el porqué?. Básicamente es un pueblo muy arraigado a sus costumbres, exigente con la calidad, difícil de enamorar a simple vista, pero que una vez te ganas su corazón, te juran amor eterno, mientras no les defraudes, por eso, testear un modelo de negocio en tal plaza, es todo un reto.

Así que ya tenemos el siguiente dilema, busco el lugar después de crear el concepto, o creo el concepto y luego busco el lugar?.

Hasta el próximo post!.

Crear Conceptos de Éxito y Exportarlos – Parte I

Crear conceptos y que se conviertan en tendencia, no está al alcance de cualquiera, eso está claro, pero intentarlo, es siempre es un ejercicio de identidad propia.

Aprovechando el concepto del tapeo, El Capricho de Mar, que han creado dos buenos amigos míos, por un lado Manuel de O’Percebeiro y por otro, los hermanos Fidalgo, de Distribuciones Fidalgo Vecino, me apetece adentrarme en un post complicado y exigente, cómo crear un concepto gastronómico de éxito, para poder desarrollarlo después en otras localizaciones geográficas.

Y como sabéis que me gusta escribir post cortos, para no aburrir a nadie… haré varios capítulos!.

Capricho de Mar nace para aprovechar toda la calidad de la materia prima de O’Percebeiro, unido a la experiencia de muchos años entrando a los restaurantes por la puerta de atrás de Fidalgo Vecino, para convertirse en una taperia que apuesta por la calidad de la materia prima, a un precio muy competitivo. Aquí ya podríamos lanzar una frase que marcara un sello de identidad, algo así como: “Comer Percebes sin arruinarse”.

Y esta frase, medio en broma, es sobre la que gira nuestra oferta gastronómica.

Ahora falta desarrollar el concepto, vamos allá!.

Capricho de Mar, claro y conciso, es sugerente, no es soberbio ni pretencioso, podría estar presente en prácticamente toda la totalidad del ámbito geográfico nacional, es más, permite modificaciones, por ejemplo:

K-Pritxo d Mar

Nuestro Capricho Semanal

Lo importante realmente a la hora de elegir nombre, cuando buscamos un modelo de restauración comercial, es que pueda extrapolarse a cualquier rincón, que el cliente que buscamos, nos identifique rápidamente y cómo no, nombres pegadizos y fáciles de retener por nuestro subconsciente.

En un par de días......... una segunda parte con otro modelo.....