Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Más madera!!!

A propósito de mi visita a las Bodegas Nubori en Alfaro, me apetece comentaros varios conceptos sobre la incidencia de la barrica.

Lo primero es, que la madera es cada vez es menos protagonista en los vinos cotidianos, buscando  más la presencia de la fruta. Aunque por supuesto, en la complejidad de los grandes vinos, la barrica es fundamental.

Utilizar barricas es sinónimo de más coste para la elaboración de los vinos, no lo olvidemos cuando juzguemos los precios de los reservas y grandes reservas. Lamentablemente la crisis y muchas veces un excesivo margen comercial, está terminando con su consumo.

Se utiliza fundamentalmente barricas de origen americano o europeo (los famosos Roble Americano o Roble Francés) aunque ya se está experimentando con madera de Acacia.

Existen varios niveles de tostado que la bodega selecciona en función del vino que busca.

Dos componentes a grandes rasgos, trasmiten la barrica al vino. La Vainillina el compuesto por excelencia de la madera y la Octalactona con sabor a coco. Esta última está más presente en los robles de origen americano.

Cuando vayáis a visitar bodegas, no os dejéis impresionar por el parque de barricas, sí que es cierto que es un espacio que emana quietud y paz, pero el vino nace en la uva.

Una buena uva puede echarse a perder con un mal uso de la madera.

Los famosos Chips de madera, prohibidos en España, son virutas que se añaden a los depósitos de inox, para mi puede ser una buena práctica para vinos económicos siempre que se explique en la etiqueta. Al final, es infusionar madera en el vino.

Evidentemente no existe un vino mejor o peor porque lleve “Más madera”, lo que sí existe es el gusto de cada uno de nosotros y con quien nos gusta compartirlo.

Salud!