Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Cuestión de radar

Es curioso, pero todos hemos tenido alguna vez la sensación de que un camarero nos ha visto levantando la mano para llamar su atención y éste esquiva sutilmente su radio de acción hacia otra parte alejada de la nuestra, como si no existiéramos, como si nuestra petición no fuera con él… y lo reconozco, yo también lo he hecho alguna vez.

Explicación, muchas. Justificación, ninguna.

Recuerdo perfectamente mis inicios detrás de una barra, sentir el agobio de no dar abasto, de poner miles de lavavajillas mientras “tiraba” cientos de cafés “al minuto”, esa hora punta odiosa y descompensada que por más que te prepararas (fijaros en las cafeterías que preparan los platos con la cucharilla y el azúcar, amontonándolos) nunca llegabas…

Y ahí empieza surgir el radar, empiezas a desconectar, a hacer sufrir al cliente…”este va a tener que esforzarse si quiere un café”, a castigar incluso con algún mal modal…

Por supuesto, no siempre es así, ayer mismo tomaba café en una barra abarrotada de indios ante una sola camarera y jamás, sin perder la sonrisa, atendió a todos, eso sí, entre líneas percibías el agobio, la preocupación por fallar, por no llegar… espero que no se queme pronto, pero os juro que pasó por mi cabeza, “si tuviera un garito, la fichaba”, quizás, con la que está cayendo, ésta es la actitud!.

Así que, cuando un camarero os ignore, mi consejo es, sed más simpáticos que nunca, suelen reflexionar poniéndonos de nuevo en su campo visual.

Elkano, cuando lo que importa es el producto

Ya empieza a ser tradición, ir con mis amigos/compañeros de Triticum a cenar a Elkano en Guetaria, la semana que estamos en la GastronomiKa de San Sebastián y siempre pienso lo mismo cuando entro por la puerta y veo las brasas de la entrada… “peazo Rodaballo me voy a comer!!”.

 

Y una vez estas dentro, en una semana puramente gastronómica en Donosti, lo primero que te sorprende es encontrarte siempre con algún Chef de Cocina de Autor, en esta ocasión, con el increíble Alex Atala.

Reflexión filosófica… Aquí se come bien… Como cuando vas por la carretera y paras en los bares donde hay camiones, pues esto es lo mismo.

Producto, producto, producto y las brasas para cocinarlo!. Y siempre pedimos lo mismo, festival de Cocochas y Rodaballo.

Un último apunte antes de dejaros unas fotos. Yo, que he “limpiado” cientos de Rodaballos en mi tierra, pensé erróneamente que ya lo sabía todo de esa materia… hasta que conocí a Aitor, hijo de Pedro Arregui, que no sólo me enseño partes del Rodaballo que ni sabía que tenían nombre, sino que además me encontré con un apasionado de su casa, de su producto, pero ante todo, de su oficio.

Lástima que haya tan pocos así, deberían pagarle para que se paseara por las escuelas de hostelería a enseñar que, ser camarero es un buen trabajo!.

Salud!.

 Las Cocochas....

El Rodaballo...

Reflexiones III

El Servicio

¿Qué está pasando en este país con la figura del camarero?.

Puedo hablar con conocimiento de causa… Recuerdo en mis inicios de temporada estival, con 16 añitos, coincidir con una especie ya en extinción… El camarero de terraza, capaz de llevar una bandeja repleta de refrescos que abría delante de los clientes con un “jarte” que envidiaban los profesionales de sala de los mejores restaurantes… Fijaros bien… hoy ningún camarero de terraza es capaz de ello…

Si no recuerdo mal, los llamaban “limoneros”, camareros comisionados que vendían lo que se propusieran… y tú feliz!.

Hoy en día, los hosteleros se conforman con personal poco cualificado, muy desmotivado, incapaces de controlar una terraza, de vender un “puñetero” pincho y por supuesto, lo de sonreír… ¡Eso no va con el sueldo!.

Quizás, si yo tuviera un garito de playa, donde en tres meses tengo que ganarme el sueldo de un año, intentaría hacerlo todo muy bien y no dejar nada al azar.

Conocer mi competencia.

Ofertar calidad.

Escandallar y marginar con conocimiento de mercado.

Utilizar todos los recursos en cuanto imagen que estén a mí alcance.

Apostar por profesionales e incentivarlos para que muerdan por mi negocio.

Y ser mejor que el garito que tengo al lado.

Y para ello, sin el camarero, esa figura capaz de hacer en tres meses las mismas horas que haríais vosotros en un año laboral, difícil se me plantea.

“Siempre que te pregunten si puedes hacer un trabajo, contesta que sí y ponte enseguida a aprender cómo se hace”. Franklin D. Roosvelt

La Diferencia está en la Entonación

Cliente: Camarero, tres cañas por favor!.

Camarero: Enseguida se las llevo.

Cinco minuto después…

Cliente: Camarero, cuando pueda tres cervezas por favor…

Camarero: Las mismas tres de antes, ó son otras tres…

Con esta coletilla, finalizó de manera agria y seca el camarero que atendía las mesas y que pude no sólo escuchar, sino percibir todo su lenguaje no verbal…

Cierto es, que en mis inicios de camarero, en algún bar de la Costa Brava, y sin motivo justificable, lancé alguna coletilla similar, de hecho, podría escribir un sinfín de frases cortantes hacia los comensales…

“Errare Humanum Est”

Pero… cuesta tan poco decir lo mismo cambiando ligeramente la entonación, quizás, sí que estemos ante clientes pesados e impertinentes y que se merecen toda nuestra ira reprimida… pero, con un poco de socarronería, seguro que conseguimos arrancar una sonrisa a todos y hacer de una situación de estrés, un momento de relax.

Está claro que hay un problema mayor en cuanto al servicio en los restaurantes y bares de este país, y que escribiré desde mi percepción, (una vez más), cuáles pueden ser las causas de ellos, pero de momento, dejo una frase a jefes y maitres ante los nuevos árboles que crecen:

“Dime y lo olvido, enséñame y lo recuerdo, involúcrame y lo aprendo”

Benjamín Franklin