A mis queridos lectores!!!!

Hola a todos!!!!

Ya sé que llevo un par de meses inactivo..... Demasiados frentes abiertos!!!! El caso es que, de entre todos esos frentes, uno de ellos me ha quitado más tiempo del que yo esperaba!!!. Y ese no es otro que el Blog....

Este va a ser mi último post en Blogger, a partir de hoy, podréis encontrar todos mis post en mi renovada página web: www.alexpatulle.com

Es aquí donde he volcado todo lo que he escrito durante estos dos años y donde, a partir de hoy, iré escribiendo de manera regular!. (Eso espero!!).

Confío en que os guste la nueva página y sobre todo, los nuevos contenidos.

Como siempre, os invito a que me dejéis vuestros comentarios y sugerencias.

Muchas gracias por haberme seguido en Blogger!!

Gracias Sonia por embarcarme en esta aventura!!.


"Es mucho más difícil describir que opinar. Infinitamente más. En vista de lo cual, todo el mundo opina."  Josep Plá

         Alex Patullé

Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Vino Otoñal

Si tuviera que escoger una estación del año de entre las cuatro, para disfrutar de una botella de vino, si sólo pudiera ser una, elegiría el otoño sin duda alguna.

Las hojas caídas dibujan los paisajes, los primeros días grisáceos y lluviosos que invitan a quedarse en el búnker de nuestro sofá con un buen libro y Sinatra de fondo… Uf!! ¡¡Qué nostálgico me he puesto!!.

Y que vino sería el adecuado, como siempre y una vez más, el que más nos apetezca, pero si también me obligaran a escoger uno, sólo uno, sin duda desempolvaría un gran reserva, de esos que ya parece que no existen, de etiquetas nada atractivas, ya denostadas por la vorágine de la “tendencia”, sin duda, un homenaje al paso del tiempo.

Los grandes reservas que aún permanecen fieles a su identidad, de colores tejas, de aromas ahumados, con fruta madura, terrosos en boca…

Aquí tenéis un grande!!!

 

 

 

Millesime 2013.- “Backstage”

Estos días atrás, en la Feria Millesime Madrid, hemos tenido la oportunidad de colaborar con Triticum, elaborando unos panes específicos para dichos días.

 

 

 

 

La verdad es que es una gozada poder compartir la cocina con los grandes de la gastronomía, pero lo que es más gozoso aún, es ver los entresijos, los equipos de cocineros de cada chef preparando, organizando y decidiendo cómo se ejecutará el plato y en segundo lugar “el pase”.

Manolo de la Osa

 

 

 

 

Al final, el resultado es un menú elaborado por varios chefs, una experiencia agradable sin duda, poder probar un poco la cocina de cada uno de ellos, la pena es, que el comensal no percibe el esfuerzo que implica cocinar fuera de casa, trasladar a un equipo, unos ingredientes, el utilizar unos fogones que no son los propios!. En éste caso, solo había inducción, e incluso a veces una sola vajilla y lo más difícil, una sala, que aunque está dirigida impecablemente por profesionales del sector de Madrid, no es la propia del restaurante.

Paco Roncero

 

Aún así, fue un éxito!. Mola jugar fuera de casa!.

 

Santi Santamaría

Hace días, viendo el primer programa de TopChef y ante una de las pruebas que Alberto Chicote propuso, cocinar una becada, miré instintivamente los libros que atesoro en mi biblioteca, localizando rápidamente uno que la lleva conmigo 15 años… "L’ètica del Gust" del gran Santi SantaMaría…

 

Lo compré en mi época de estudiante, cuando me tocó hacer un trabajo sobre su restaurante, allá por el año 1999. Sólo puedo expresar mi admiración sobre lo que encontré en aquella persona y en aquella cocina, aunque joven y seguro que fácilmente impresionable y aún teniendo la suerte de poder entrar en muchas cocinas, aquella, sin duda, ha sido una de las grandes para mí.

L’ètica del Gust, “La ética del Gusto” no era mi primer libro de gastronomía, pero sí que fue mi primer gran libro, 12 ó 14.000 pesetas de entonces, no lo recuerdo, aunque sí el sacrificio económico que me costó…

Es un libro muy recomendable, las recetas son lo de menos, lo importante es cómo explica de donde viene su cocina, de su tierra, de los productos que trabaja y cómo se deben trabajar, por eso, aunque no habla específicamente de la Pintada, habla de las aves y de cómo manipularlas… le hubiera ido bien el libro a algún concursante novel…

Os dejo unas fotillos…

 

Cartas de vino.- Paso II

Continuando al hilo del post anterior, no me queda más remedio que lanzar muchas preguntas antes de definir qué carta de vinos quiero tener, aunque de todas ellas, para mí, hay que destacar dos:

• ¿Qué cliente tengo? – Parámetros Razonables.

• ¿Soy capaz de influir en él? – Parámetros Emocionales.

La primera pregunta es más que evidente, engloba cientos de preguntas y las respuestas son las que tienen que marcar seguramente el 80% de nuestra oferta, tanto en comidas como en bebidas.

Así que, si yo estuviera en el meollo financiero de una ciudad con bastantes “romanos” alrededor, una parte importante de mi carta de vinos debería ser los más conocidos de las Denominaciones de Origen, tiene poca personalidad esta elección, lo sé, pero también es cierto que en reuniones de negocios, el cliente que pide el vino y quiere agasajar a su invitado, buscará elecciones parecidas a las etiquetas que muestro mas abajo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero entonces, ¿en qué me diferencio del restaurante de al lado?.

Sigo el próximo día…

Cuestión de radar

Es curioso, pero todos hemos tenido alguna vez la sensación de que un camarero nos ha visto levantando la mano para llamar su atención y éste esquiva sutilmente su radio de acción hacia otra parte alejada de la nuestra, como si no existiéramos, como si nuestra petición no fuera con él… y lo reconozco, yo también lo he hecho alguna vez.

Explicación, muchas. Justificación, ninguna.

Recuerdo perfectamente mis inicios detrás de una barra, sentir el agobio de no dar abasto, de poner miles de lavavajillas mientras “tiraba” cientos de cafés “al minuto”, esa hora punta odiosa y descompensada que por más que te prepararas (fijaros en las cafeterías que preparan los platos con la cucharilla y el azúcar, amontonándolos) nunca llegabas…

Y ahí empieza surgir el radar, empiezas a desconectar, a hacer sufrir al cliente…”este va a tener que esforzarse si quiere un café”, a castigar incluso con algún mal modal…

Por supuesto, no siempre es así, ayer mismo tomaba café en una barra abarrotada de indios ante una sola camarera y jamás, sin perder la sonrisa, atendió a todos, eso sí, entre líneas percibías el agobio, la preocupación por fallar, por no llegar… espero que no se queme pronto, pero os juro que pasó por mi cabeza, “si tuviera un garito, la fichaba”, quizás, con la que está cayendo, ésta es la actitud!.

Así que, cuando un camarero os ignore, mi consejo es, sed más simpáticos que nunca, suelen reflexionar poniéndonos de nuevo en su campo visual.

De vuelta......

Lo sé… Llevo casi dos meses sin escribir!! Ya tengo a mi padre todos los días recriminándomelo!.

Pero… y sin que esto valga de excusa, entre el nacimiento de mi segundo hijo y el trabajo, no he sabido encontrar tiempo para escribir, espero que después de unos días de relax, encuentre la inspiración adecuada para seguir contando historias, anécdotas y experiencias gastronómicas!. Y así, que mi padre no siga dándome “la chapa”.

Feliz regreso para los que ya estéis de vuelta!. El miércoles más!.

Prometido!.

 

Una Batallita.....

Permitidme contaros una batallita que me vino a la mente hace unos días.

Fue cuando tenía 17 años, en aquella época, compaginaba mis estudios de COU con extras como camarero para una brigada, donde solíamos ir a hoteles de 4 y 5 estrellas. Aún recuerdo cómo me impresionaba aquello…

Un día, trabajando en el Hotel Princesa de Barcelona, el maitre preguntó quién quería quedarse al servicio de comedor y atrevido de mí, le dije: Yo Sr. (no recuerdo su nombre). A continuación, me puso en un pequeño privado donde me aseveró: “Este cliente que está sentado a la mesa, es uno de nuestros mejores clientes y le gusta el cava bien frio, así que, sírvele siempre muy poquito en la copa, tantas veces como sea necesario…”.

Glub, glub, que acojone… 17 añitos… no olvidaré lo mal que lo pasé cada vez que tenía que coger el cava, como enrollo el lito (la servilleta)?. ¿Gotearé al servirlo en la mesa?. ¿Cuánto le sirvo?. ¿Se enfadará conmigo?.

Y aún recuerdo más nítidamente todavía, la mirada de aquel cliente que debía pensar: “Otro camarero novato “jodiendome” el cava…”.

Todo esto ha venido a la memoria, porque he presenciado una escena parecida hace no muchos días y me dieron ganas de levantarme para decirle al Sr. Maitre, que a lo mejor, si le explicaba un poquito más al “pipiolo” de su camarero, éste no sólo cogería confianza, sino que además, podía descubrir que la hostelería, sin ser Física Cuántica, es un oficio agradecido, donde se puede crecer mucho, como profesional y como persona.

Pero para eso, el propio Maitre debería estar encantado con su oficio y tener la paciencia y los conocimientos necesarios para saberlos transmitir……

Hábitos Extraños

Disfrutando hace unos días de unas fantásticas cañas con unos amigos, se me fue la vista al mostrador e hice estas dos fotos y de verdad, os prometo que intento abstraerme de mi oficio y disfrutar sin más… pero no puedo evitarlo.

Foto 1

Una cava, ya es agradable encontrarla, se supone que quieren tener el vino a una temperatura adecuada. Lo que no entiendo es lo de las conservas. Supongo que no sabían dónde meterlas y pensaron que ese era un buen sitio y el vino que les molestaba… pues arriba de la cava, que coja solera…!!!

Lo ideal sería tenerla todas dentro… y tumbadas!!!!. No había más de 6 referencias, así que podían colocarse bastante bien dentro. Aunque a lo mejor pensáis, ”seguro que tienen mucha rotación y no da tiempo a que el vino se deteriore…”. A simple vista, me fijé en que eran añadas antiguas, por lo que ya os digo, que llevaban encima de la cava un buen tiempo. Cuando una botella lleva mucho tiempo de pie y sufre cambios de temperatura, los corchos se deterioran permitiendo una elevada micro oxigenación…

Foto 2

Esta es más reveladora, está claro que chatean con esta marca, así que el 99% de ventas de tinto es con ella, lo que reafirma aún más mis argumentos de la Foto 1.

Aquí lo que me choca es ver tantas botellas abiertas, aunque estuvieran preparándose para la más sangrienta de las guerras habidas y por haber… “No fue el caso”. Se pueden ir abriendo sin ningún problema a medida que se consumen, es más, podrían abrir las del enfriador, pero y el resto?. Cuando acaben las del enfriador, que servirán, el resto caliente?. O las irán metiendo a medida que se consuman…

Mi experiencia me dice que han podido pasar dos cosas:

1.- Ha habido algún evento (tipo comunión) y han sobrado, esto pasa, lo ideal habría sido hundir el corcho hasta el fondo del cuello y volverlas a re-abrir.

2.- Que el camarero, normalmente con cierta solera, ha pensado que era mejor así, menos esfuerzo a la hora de la batalla…

La verdad es que cuando chateas, en la mayoría de los bares siguen tratando mal el vino, siempre te la juegas, no sabes si el vino en cuestión lleva mucho tiempo abierto, cuando hay unos corchos fantásticos de silicona que, con una maquinita manual, extraen el aire conservándolo mayor tiempo.

O bien el vino estará evolucionado por llevar un buen tiempo en malas condiciones, por ejemplo, encima de una cava ocupada por conservas… repito conservas… o lo que es mejor aún, el clásico de este país, el vino a 25º…

Lo siento, no puedo evitarlo…

Encuentro Chef Millesime

Me gustan los encuentros que organiza Chef Millesime porque me reencuentro con buenos amigos, aunque sea en un breve espacio de tiempo, pero sobre todo, porque me reafirma acerca de la importancia que tiene en este país la Gastronomía.

 

En esta ocasión, reunieron a 6 grandes:

Quique Dacosta

Ángel León

Nacho Manzano

Jordi Roca

Ricardo Sanz

Gorka Txapartegi

Os dejo los enlaces por si queréis saber más sobre su cocina…

Y todos ellos, independientemente de su tipo de cocina, comparten dos valores para mí fundamentales: Talento y Sacrificio.

 

Me decía el otro día una amiga: “Qué suerte tienes por dedicarte a lo que te gusta”…

Eso es cierto, es casi vocacional, pero que nadie se equivoque, detrás de estos fogones hay muchas horas de trabajo, (más de 8 diarias), muchos dolores de cabeza y muchas noches en vela. Y encima, estás expuesto a que te juzguen constantemente por tu trabajo efímero, pero es verdad, tengo mucha suerte de compartir, la pasión de mi oficio con estos cracs…

 

Enhorabuena a todos!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

Catar o Beber

Empezamos la temporada de cata en Gourmets, por delante se nos presentan unos meses intensos donde compartir cientos de vinos del panorama nacional junto a mis compañeros.

Un ejercicio de sinceridad, que se no se puede desvelar hasta que no salga del horno en el 2014.

Pero me apetece dedicarle unas líneas…

Catar, seguramente desde la perspectiva más purista del profesional que se encuentra ante un vino a ciegas, vislumbrando el camino que ha conducido hasta la copa, los pasos en mis sentidos y el recorrido que le queda hasta el tuyo.

 

www.delracimoalpaladar.blogspot.com

 

Un movimiento respetuoso, el balanceo de la copa, las viñas, las personas detrás de la uva, el trabajo en la bodega, los comerciantes tratando de posicionarlo, el consumidor disfrutándolo.

Así es el vino para quienes lo amamos, mucho más que taninos, acidez, cuerpo ó bouquet, son momentos compartidos, algunos de ellos memorables.

No es necesario grandes botellas, ni añadas excepcionales, es más, un vino sencillo, en el momento adecuado, produce magia.

Perdonad mi repentino estado bucólico, me trae tantos recuerdos, la botellas que se traía mi padre de la Rioja, el cava por Navidad, mi primer “Marques de Cáceres” con mi hermano Joan en nuestra mayoría de edad, el primer Grand Cru que probé con Josep Roca, las cientos de botellas que cato con mis buenos amigos de Gourmets…

Así que nada, a catar, a beber, o hacer ambas cosas, que un poquito de alegría no nos hará daño…

Viva el vino!!!

www.welovetoclick.com

 

The World's 50 Best Restaurants

Buenos días mis queridos lectores,

Como muchos de vosotros sabréis, el pasado día 29 de Abril se celebró en Londres The World’s  50 Best  Restaurants,  que viene a ser para que nos hagamos una idea, como los Oscar del cine.

Os dejos la lista de los 10 primeros, junto a sus enlaces para que entréis en ellos y veais sus diferentes propuestas, estilos, etc, pero sobre todo, para que os deis cuenta del grandísimo esfuerzo que supone llevar a cabo un proyecto de estas características y que con paciencia, constancia y tesón se puede llegar a lo más alto.

Por cierto, entre los 10 primeros de la lista tenemos 3 restaurantes españoles!!!.

1.- ElCeller de Can Roca, España.

2.- Noma, Dinamarca.

3.- Osteria Francescana, Italia.

4.- Mugaritz, España.

5.- Eleven Madison Park, Estados Unidos.

6.- D.O.M., Brasil.

7.- Dinner byHeston Blumenthal, Reino Unido.

8.- Arzak, España.

9.- Steirereck, Austria.

10.- VendômeBergisch, Alemania.  

No me quiero olvidar de Quique Dacosta, con un magnífico puesto 26 y del Asador Etxebarri con su puesto 44 en la lista.

Parece que la cocina española está de moda!!!!!

Enhorabuena a todos!!!!!

XXVII Salón Gourmets 2013

En las ferias, al menos desde que las piso, oyes de todo:

“Más de lo mismo”.

“Aquí sólo hay energúmenos que se emborrachan”.

“Yo, ya lo he visto todo”.

La verdad es que a lo mejor, un poco de razón pueden llevar todas estas afirmaciones, pero que queréis que os diga, yo me lo paso pipa y eso que curro como un animal en estos días!.

Para mí, es una buena oportunidad para encontrarme con amigos, de compartir momentos entorno a una buena copa de vino, de descubrir productos nuevos, de conocer nuevos productores, en resumen, de encontrar tendencias y modas en un mismo espacio en torno a la gastronomía.

Os dejo un video que explica algo de todo esto:

Salón Gourmets

 

(Son apenas 4 min)

 

Y sin ánimo de sentar cátedra, me sigue pareciendo que tenemos un extraordinario tesoro, el producto, que, unido a la actualidad de nuestra cocina, hace que las ferias gastronómicas tengan más sentido que nunca, ya sean a nivel nacional, regional o provincial.

Y aunque sí que es cierto que todos caemos en un cierto grado de cotidianidad y aburrimiento y en estos días que corren, si cabe con un mayor grado de pesimismo, siempre hay valores en alza, personas emprendedoras que aportan nuevas ideas a productos tradicionales, nuevas formas de producción, nuevas estructuras de comercialización, que hacen que en ésta feria uno descubra……

¡Brindo por ello!.

Vinos Primaverales

De los vinos otoñales, esos que se disfrutan a la vera de una lumbre con poca compañía, íntimos, a los vinos primaverales, en terrazas soleadas, con amigos y bullicio.

Vinos frescos, florales y vivos.

Los blancos, aunque la mayoría aparecen en el mercado antes de su consumo óptimo por exigencias del guión, (hay que vender cuanto antes!), es un buena estación para disfrutarlos, no excesivamente fríos (eso lo dejamos para el verano), Godellos, Verdejos, Macabeos, sin demasiadas florituras, ni batonage, ni lías, ni nada de nada, expresión pura y dura de la uva bajo su terruño, eso es lo que me apetece beber en un día primaveral.

Los tintos, florales, que los hay, nada cargados, nada alcohólicos, nada tánicos, más bien todo lo contrario, frágiles y sencillos, de colores vivos, alegres, como esos primeros días de sol después de nubes y agüaceros, que este año llevamos unos cuantos.

Vuelvo a pensar en varietales, lo siento, me gustan así, notar el carácter propio de una uva, sin disfraces ni falsas apariencias, una buena Mencía, o un buen Tempranillo, atlánticos, o mediterráneos en altura, sin ganas de conservar ni guardar, sin reservas ni etiquetas, vinos para consumir ahora, vinos para  beber ya!!.

A disfrutar de las flores y los olores frescos!. Con permiso de las alergias…

www.foodsfromspain.com