Parece que la creatividad en la gastronomía sólo está sujeta a los grandes chefs de restaurantes Michelin, y cuando llegas a casas como la de Nino Redruello, la Gabinoteca, te sorprende gratamente ver que no es así.
Los que aprendimos la Sala del Vía Veneto de la mano de Josep Monje en Barcelona, o de José Jiménez Blas en Zalacain en Madrid, y continuamos nuestra formación unidos al Boom de la cocina de autor de Ferrán Adriá o Joan Roca entre otros, nos preguntamos a menudo si su alter ego está a la altura, la Sala.
Evidentemente que sí, aunque más discreta, más silenciosa, no para de adaptarse a los nuevos tiempos, con camareros desenfadados con looks “Casuals”, mesas desmanteladas o tabletas digitales. Estas son algunas de las características que encontramos en muchos de los mejores restaurantes de nuestras ciudades.
Hace
escasos días pude disfrutar en la Unión Española de Catadores de una cata fantástica
dirigida por Juan Manuel Terceño sobre Cava Vs Champagne del año 2005.
En los próximos días escribiré varios post relacionados con el vino, sobre todo una cata excepcional en la que pude asistir el otro día de Cava Vs Champagne del 2005.
Utilizaré bastante una palabrita que nos encanta a los sumilleres, el Terroir, así que os escribo un poquito sobre este concepto para que los que no hayáis oído hablar de ella y para que la empecéis a manejar en vuestras catas de vino.
Junto al momento "pastel", el aperitivo suele ser la parte más divertida y agradable de la programación que nos suele ofrecer la BBC. (Ver Parte I, II,III)
Fijaos bien, si te retrasas o te ausentas un momento, nadie te lo reprochará, a no ser que seas el novio y te ausentes con la mejor amiga de la novia... Hablas con quien quieres,que suelen ser los que te caen bien, si te bebes 3 copas de más, hasta la mesa nadie lo va a percibir, y por supuesto, te puedes hinchar a canapés y no vas a quedar como el glotón de la mesa.
Por eso, si tenéis que ser creativos, os recomendaría hacerlo aquí, el primer acto.
Tener
la suerte de catar para una guía de vinos como es la Guía Gourmets tiene muchos aspectos positivos en mi
continua evolución como sumiller, principalmente porque es un privilegio
compartir “mesa de cata” con estos grandes profesionales del vino y en segundo lugar, porque todo,
absolutamente todo lo que catamos, es a “ciegas”, las botellas están tapadas
con papel de aluminio, que nos impide ver de qué vino se trata y esto señores,
es otro cantar!.
¿Cómo asociar el sentimiento que despierta una madre o una abuela, a una especia o a un aroma?. En mi caso es fácil, nació mi pasión por la cocina en las faldas de ambas.
El aroma de la Canela, siempre me transporta fugazmente a mi infancia y a mi abuela en la cocina, en una época donde los fogones tenían su propia alma, donde habitaba la familia entorno a la lumbre, el brasero y cómo no, los olores.
¿Qué adjetivo podría asociar a la canela?.
La Ternura, aunque evidentemente este sentimiento es personal, no creo que este muy lejos del sentimiento popular de dicho aroma, una aroma goloso y dulzón, penetrante pero sutil, embriagador y asociativo, pregúntaselo al arroz con leche!, del que os dejo una receta cortesía de ver y cocinar.
En el caso de mi madre también lo tengo claro: el Azafrán. No sólo por los fantásticos arroces que disfruto siempre en casa de mis progenitores, sino por todo lo que aporta en la cocina, que necesita muy poquito para dar mucho…como una madre.
El azafrán posee carácter propio, capaz de enmudecer a otras especias, de vigorizar el color y de embriagar profundamente con su aroma todo un hogar…
Aún recuerdo cuando de crío y no tan crío, mojaba las rebanadas de pan en los sofritos caldosos que hacía mi madre en la cazuela de barro… y aún os preguntáis ¿porqué me gustan más los fogones que la vitro?.
Quizás soy un poco "friki" cuando hablo en estos términos, pero las nuevas generaciones deberían tener la oportunidad de poder crecer entorno a aromas y sabores cotidianos que marcarán nuestro registro olfativo y gustativo y que nos acompañarán a lo largo de nuestra vida..., y para ello deberían estar nuestras abuelas, madres y esposas…
