SULA

Hoy quiero compartir con vosotros mi visita a Sula, el famoso restaurante de José Gómez, más conocido como Joselito, el también denominado mejor jamón del mundo, y Cayo Martínez, que se suma en la oferta gastronómica con las conservas de La Catedral de Navarra, “verduras con linaje” , comandado por Sergio Martínez.

Empezamos el menú:

Cómo no, hay que empezar con  Jamón Joselito Gran Reserva 2008, que acompañamos un Fino La Ina, maridaje de libro...vinos punzantes, que realzan la curación de este gran ibérico

Seguimos con una Menestra de Verduras de la Catedral, Cardo, Alcachofas, Habitas, Espárragos, y Nueces, un homenaje a la huerta .

Verduras en témpura crujiente, otra textura, que tiene el Panko como protagonista. Aquí encontramos pimiento rojo y verde, Berenjena, Calabacín, Calabaza, Coliflor y Brócoli.

A todo esto, vamos bebiendo Jose Pariente Verdejo 2010, untuoso y estructurado, con matices propios de la variedad, que combinan tan bien con productos de la huerta, tanto salteado, como fritos, sujetándolos muy bien por la gran acidez y frescura de este verdejo.

A continuación dos Risottos, dos maneras de entenderlos.

Risotto Joselito, con Caldo Ibérico:

Risotto de Alcachofas con caldo vegetal:

Ambos muy cremosos, los combinamos con un Champagne Rose,Bruno Paillard, donde el carbónico no sólo nos desengrasa, sino que también nos aporta una gran complejidad aromática conduciéndonos por un recorrido con mayor complejidad e intensidad.

Cochinillo a baja temperatura, 12 horas a 72º, ya veis el aspecto!! Corteza muy crujiente, y caramelizada con un interior que parece pura mantequilla!!

Hemos maridado con una garnacha de Calatayud, renombrado como Honoro Vera, si no recuerdo mal antes Garnacha de Fuego, de las bodegas Ateca, que sin ser una garnacha con excesiva complejidad, si que nos aporta un juego de especiados muy interesante (Pimientas, clavo), que encajan tan bien con la parte de la piel del Cochinillo, más especiada.

Y Finalizamos con 2 carnes  de una gran identidad dentro del “mundo” Joselito.

Pluma Ibérica con una reducción de boletus

Presa Paleta, con espuma de parmesano.

Realizada la matanza hace escasos días, las dos con su particularidad, finalizadas en el Josper, desprendiendo ese aroma inconfundible de las brasa que siempre me trasporta a la barbacoa dominguera, pero en un restaurante de la calle Jorge Juan en  Madrid.

Bebimos Dinastía Vivanco, crianza 2008, rioja bien elaborado, con una gran carga frutal, muy bien ensamblada la madera, perfecto para soportar el peso de dos tipos de carne con gran personalidad gustativa, sobre todo La Pluma Ibérica, donde eran muy evidente las notas de parrilla.

Y para finalizar, dos postres:

Un Arroz con leche

Y Chocolate!!!