Una Batallita.....

Permitidme contaros una batallita que me vino a la mente hace unos días.

Fue cuando tenía 17 años, en aquella época, compaginaba mis estudios de COU con extras como camarero para una brigada, donde solíamos ir a hoteles de 4 y 5 estrellas. Aún recuerdo cómo me impresionaba aquello…

Un día, trabajando en el Hotel Princesa de Barcelona, el maitre preguntó quién quería quedarse al servicio de comedor y atrevido de mí, le dije: Yo Sr. (no recuerdo su nombre). A continuación, me puso en un pequeño privado donde me aseveró: “Este cliente que está sentado a la mesa, es uno de nuestros mejores clientes y le gusta el cava bien frio, así que, sírvele siempre muy poquito en la copa, tantas veces como sea necesario…”.

Glub, glub, que acojone… 17 añitos… no olvidaré lo mal que lo pasé cada vez que tenía que coger el cava, como enrollo el lito (la servilleta)?. ¿Gotearé al servirlo en la mesa?. ¿Cuánto le sirvo?. ¿Se enfadará conmigo?.

Y aún recuerdo más nítidamente todavía, la mirada de aquel cliente que debía pensar: “Otro camarero novato “jodiendome” el cava…”.

Todo esto ha venido a la memoria, porque he presenciado una escena parecida hace no muchos días y me dieron ganas de levantarme para decirle al Sr. Maitre, que a lo mejor, si le explicaba un poquito más al “pipiolo” de su camarero, éste no sólo cogería confianza, sino que además, podía descubrir que la hostelería, sin ser Física Cuántica, es un oficio agradecido, donde se puede crecer mucho, como profesional y como persona.

Pero para eso, el propio Maitre debería estar encantado con su oficio y tener la paciencia y los conocimientos necesarios para saberlos transmitir……

Foodpairing y Castillo de Canena

Foodpairing analiza los compuestos aromáticos de los alimentos, combinando la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, para después poder combinar de manera científica armonías moleculares.

En su laboratorio se ha analizado la estructura molecular de los aceites virgen extra de Castillo de Canena comparándolos con una base de datos de más de 1300 alimentos y bebidas, seleccionando los que tienen componentes aromáticos comunes… fascinante!.

Los gráficos los presentan en forma de árbol, os los detallo a continuación…

Aceite de Oliva Virgen extra Reserva Familiar Arberquina

 

Aceite de Oliva Virgen extra Reserva Familiar Picual

 

Bernard Lahousse, responsable de Foodpairing, explicó durante la presentación de los resultados obtenidos con Castillo de Canena en Madrid que: “Estamos rompiendo barreras y las concepciones tradicionales hasta la fecha. Este es un método científico que identifica qué alimentos se conjugan mejor entre ellos, basándose en el principio de que lo hacen correctamente con aquellos con los que comparten los principales componentes aromáticos”.

¡Ostras!. ¡Qué bueno!. Sin dejar de lado lo que hacíamos hasta ahora, sin obviar las emociones, las asociaciones costumbristas o cromáticas, sin dejar de hablar de afinidades o contrastes, sin dejar de intentar maridar alimentos difíciles, sin dejar de lado la pasión, me parece una línea muy interesante. Se nos gira trabajo a los que nos gusta hablar de armonías, de comida y bebida, con el respeto que ello con lleva al final, el fin es el mismo, el placer de comer, beber y compartir.

Gracias Rosa y Paco Vañó, Clara García y equipo de Castillo de Canena y a Bernard Lahousse por no dejar de aprender y por supuesto, por compartirlo.

 

Hábitos Extraños

Disfrutando hace unos días de unas fantásticas cañas con unos amigos, se me fue la vista al mostrador e hice estas dos fotos y de verdad, os prometo que intento abstraerme de mi oficio y disfrutar sin más… pero no puedo evitarlo.

Foto 1

Una cava, ya es agradable encontrarla, se supone que quieren tener el vino a una temperatura adecuada. Lo que no entiendo es lo de las conservas. Supongo que no sabían dónde meterlas y pensaron que ese era un buen sitio y el vino que les molestaba… pues arriba de la cava, que coja solera…!!!

Lo ideal sería tenerla todas dentro… y tumbadas!!!!. No había más de 6 referencias, así que podían colocarse bastante bien dentro. Aunque a lo mejor pensáis, ”seguro que tienen mucha rotación y no da tiempo a que el vino se deteriore…”. A simple vista, me fijé en que eran añadas antiguas, por lo que ya os digo, que llevaban encima de la cava un buen tiempo. Cuando una botella lleva mucho tiempo de pie y sufre cambios de temperatura, los corchos se deterioran permitiendo una elevada micro oxigenación…

Foto 2

Esta es más reveladora, está claro que chatean con esta marca, así que el 99% de ventas de tinto es con ella, lo que reafirma aún más mis argumentos de la Foto 1.

Aquí lo que me choca es ver tantas botellas abiertas, aunque estuvieran preparándose para la más sangrienta de las guerras habidas y por haber… “No fue el caso”. Se pueden ir abriendo sin ningún problema a medida que se consumen, es más, podrían abrir las del enfriador, pero y el resto?. Cuando acaben las del enfriador, que servirán, el resto caliente?. O las irán metiendo a medida que se consuman…

Mi experiencia me dice que han podido pasar dos cosas:

1.- Ha habido algún evento (tipo comunión) y han sobrado, esto pasa, lo ideal habría sido hundir el corcho hasta el fondo del cuello y volverlas a re-abrir.

2.- Que el camarero, normalmente con cierta solera, ha pensado que era mejor así, menos esfuerzo a la hora de la batalla…

La verdad es que cuando chateas, en la mayoría de los bares siguen tratando mal el vino, siempre te la juegas, no sabes si el vino en cuestión lleva mucho tiempo abierto, cuando hay unos corchos fantásticos de silicona que, con una maquinita manual, extraen el aire conservándolo mayor tiempo.

O bien el vino estará evolucionado por llevar un buen tiempo en malas condiciones, por ejemplo, encima de una cava ocupada por conservas… repito conservas… o lo que es mejor aún, el clásico de este país, el vino a 25º…

Lo siento, no puedo evitarlo…

Encuentro Chef Millesime

Me gustan los encuentros que organiza Chef Millesime porque me reencuentro con buenos amigos, aunque sea en un breve espacio de tiempo, pero sobre todo, porque me reafirma acerca de la importancia que tiene en este país la Gastronomía.

 

En esta ocasión, reunieron a 6 grandes:

Quique Dacosta

Ángel León

Nacho Manzano

Jordi Roca

Ricardo Sanz

Gorka Txapartegi

Os dejo los enlaces por si queréis saber más sobre su cocina…

Y todos ellos, independientemente de su tipo de cocina, comparten dos valores para mí fundamentales: Talento y Sacrificio.

 

Me decía el otro día una amiga: “Qué suerte tienes por dedicarte a lo que te gusta”…

Eso es cierto, es casi vocacional, pero que nadie se equivoque, detrás de estos fogones hay muchas horas de trabajo, (más de 8 diarias), muchos dolores de cabeza y muchas noches en vela. Y encima, estás expuesto a que te juzguen constantemente por tu trabajo efímero, pero es verdad, tengo mucha suerte de compartir, la pasión de mi oficio con estos cracs…

 

Enhorabuena a todos!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

Catar o Beber

Empezamos la temporada de cata en Gourmets, por delante se nos presentan unos meses intensos donde compartir cientos de vinos del panorama nacional junto a mis compañeros.

Un ejercicio de sinceridad, que se no se puede desvelar hasta que no salga del horno en el 2014.

Pero me apetece dedicarle unas líneas…

Catar, seguramente desde la perspectiva más purista del profesional que se encuentra ante un vino a ciegas, vislumbrando el camino que ha conducido hasta la copa, los pasos en mis sentidos y el recorrido que le queda hasta el tuyo.

 

www.delracimoalpaladar.blogspot.com

 

Un movimiento respetuoso, el balanceo de la copa, las viñas, las personas detrás de la uva, el trabajo en la bodega, los comerciantes tratando de posicionarlo, el consumidor disfrutándolo.

Así es el vino para quienes lo amamos, mucho más que taninos, acidez, cuerpo ó bouquet, son momentos compartidos, algunos de ellos memorables.

No es necesario grandes botellas, ni añadas excepcionales, es más, un vino sencillo, en el momento adecuado, produce magia.

Perdonad mi repentino estado bucólico, me trae tantos recuerdos, la botellas que se traía mi padre de la Rioja, el cava por Navidad, mi primer “Marques de Cáceres” con mi hermano Joan en nuestra mayoría de edad, el primer Grand Cru que probé con Josep Roca, las cientos de botellas que cato con mis buenos amigos de Gourmets…

Así que nada, a catar, a beber, o hacer ambas cosas, que un poquito de alegría no nos hará daño…

Viva el vino!!!

www.welovetoclick.com

 

Gastrobares o Gastronómicos? StreetXo

Los Gastrobares, una tendencia cada vez más presente de muchos chefs del panorama actual, quizás en parte por la necesidad de diversificar negocios ante la puñetera crisis y en parte, por trasladar su cocina a pequeña escala, con precios populares que causa cada vez más furor, normal, al final es tapear con sabores inéditos y personales, sin renunciar a otros más convencionales como las patatas bravas o la ensaladilla rusa.

Os dejo algunos para que le echéis un vistazo:

Estado Puro de Paco Roncero.

Tickets Bar de Albert y Ferran Adrià.

MercatBar de Quique Dacosta.

Tondeluna de Francis Paniego.

Pero dejadme que os hable con un poco más de profundidad de uno de los grandes, StreetXO de David Muñoz.

No voy a jugar a crítico gastronómico, no tengo ni los conocimientos, ni el bagaje para ello, pero me apetece expresar el buen rollo que me produce este garito.

Primero, lo que más me impacta, es ver unos cuanto “tíos” currando a destajo en un palmo cuadrado, buen rollo, pasión, ganas, fuego, coreografía… en definitiva, lo que se produce en la mayoría de las grandes cocinas de este país, pero observándolo a tan sólo 2 metros. 

Segundo, es el “Canalleo”, a mí me gusta, a otros seguro que no, música alta, de pie, la carta un folio que ruega no te lo lleves y la vajilla sin parafernalias, pero dentro…. dentro la máxima expresión de la cocina de David.

Sabores personales que no te dejan indiferentes, técnicas complejas, muchos elementos dentro de un plato, pero sobre todo sabor, mucho sabor.

Y sabéis que me gusta el vino, pero cayeron dos cervezas, un poco de conversación valiosísima con el Chef, que estaba en “el barro” currando, precio bueno y hasta la próxima, que ya tengo ganas!!.

 

 

 

The World's 50 Best Restaurants

Buenos días mis queridos lectores,

Como muchos de vosotros sabréis, el pasado día 29 de Abril se celebró en Londres The World’s  50 Best  Restaurants,  que viene a ser para que nos hagamos una idea, como los Oscar del cine.

Os dejos la lista de los 10 primeros, junto a sus enlaces para que entréis en ellos y veais sus diferentes propuestas, estilos, etc, pero sobre todo, para que os deis cuenta del grandísimo esfuerzo que supone llevar a cabo un proyecto de estas características y que con paciencia, constancia y tesón se puede llegar a lo más alto.

Por cierto, entre los 10 primeros de la lista tenemos 3 restaurantes españoles!!!.

1.- ElCeller de Can Roca, España.

2.- Noma, Dinamarca.

3.- Osteria Francescana, Italia.

4.- Mugaritz, España.

5.- Eleven Madison Park, Estados Unidos.

6.- D.O.M., Brasil.

7.- Dinner byHeston Blumenthal, Reino Unido.

8.- Arzak, España.

9.- Steirereck, Austria.

10.- VendômeBergisch, Alemania.  

No me quiero olvidar de Quique Dacosta, con un magnífico puesto 26 y del Asador Etxebarri con su puesto 44 en la lista.

Parece que la cocina española está de moda!!!!!

Enhorabuena a todos!!!!!