lunes, 29 de abril de 2013

Esturión


Hace unos días, un escritor al que profeso profunda admiración, escribía con cierta sorna acerca del uso indiscriminado que hay sobre la palabra maridaje… me dolió, pero supongo que así es, todo lo maridamos, incluido las palomitas del cine.

Así que, una vez más, pido disculpas por mi post, no pretendo enseñar, más bien compartir y si la palabra maridaje ofende, pues entonces, llamémoslo.... bacanales gastronómicas!!.

Aquí os dejo un menú elaborado por Ricard Camarena que tuvo lugar en el Restaurante Ramses, el pasado lunes, donde el esturión es actor principal.
 
Detalle de la decoración del Restaurante Ramses
 
 
 
 
 
El Menú elaborado para el evento a base de Caviar
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caviar Per Sé con Mantequilla en Salazón y Perifollo
 
Arroz de Bulbo de Hinojo, Caviar Nacarii y Burrata
 

 
Espero que os guste!!!
 
 
 

 
 
 
 
 
 

lunes, 22 de abril de 2013

El matrimonio entre el vino y el queso

Para los que os interesen los maridajes, aquí os dejo la cata que dí el sábado en Poncelet CheeseBar. Espero que os guste!.

Queso Valancay
Lusco D.O.Rias Baixas

Maridaje: Nos encontramos ante un tipo de queso con cierta pastosidad, provocando una evidente saturación en boca, así que lo mejor, es contar con vinos frescos, con buena acidez, que remarquen las notas lácteas del Valancay, pero que nos aporte ese grado de descanso a la hora de la masticación.
Albariño, con buena acidez, sobresalen las frutas de hueso, herbáceo y balsámico, con cierto final salino.
Un matiz, la ceniza de la corteza será la nota más punzante del recorrido gustativo, el Albariño lo ampliará.

Un apunte, al inicio del maridaje, la primera elección es seguramente la más difícil, es cómo empezamos, bien o mal, nos gusta o no, por eso, la parte emocional es la que más debe influir. ¿Nos apetece empezar con cerveza? Que sean frescas, especiadas, no excesivamente complejas pero con densidad. ¿Nos apetece un espumoso? Un Brut, no excesivamente seco, con carbónico bien integrado.

Queso Brillant Savarin
Perfum de Vi Blanc D.O.Penedés

En esta ocasión nos encontramos con un tipo de queso Extra Graso!. Un 60% con notas lácteas y mantequillosas muy marcadas.
Necesitamos algo más que acidez y frescura ya que si fuera así, sólo actuaría como “agua”, buscamos además, cierta untuosidad, mas fruta de hueso, lías y mantequillas, así conseguimos que ambos queden en tablas.

Un vino del Penedés, con carácter mediterráneo, marcado por la moscatel, nos dará esa paleta gustativa descrita anteriormente.
Otras opciones podrían ser vinos blancos con cierta crianza, aunque siempre corremos el riesgo que pese mucho en boca y sature un poco comerlo con este queso.
Un Champagne, Blanc de Noir también podría ser una buena opción.

Queso Roncal de Pastor
Pétalos del Bierzo 2010 D.O. Bierzo

Lo primero que nos encontramos respecto los anteriores, es una mayor ductilidad en boca, es decir, interviene algo más la masticación y eso nos permite introducir tintos.

Pero ojo a los tintos, debemos buscarlos con la justa personalidad, no demasiado astringentes ya que dificultarían la salivación y distorsionarían en exceso el sabor de ambos productos.
En esta ocasión, Petalos del Bierzo nos aportará buena acidez sin renunciar a un cierto volumen y peso en boca, aparecerá la fruta roja acida, flores azules y cierta mineralidad.
Un Vino que debería hacernos salivar e invitar a comer más Roncal.

Queso Ossilano di Crodo Riserva
Marqués de Riscal Rva D.O.Rioja

Un queso arenoso y seco, por lo que tendremos un buen paso de boca, con sabores mantequillosos y salinos muy intensos y marcados.
Podemos permitirnos introducir un vino con mayor estructura, en este caso, un clásico de la Rioja Alavesa, fruta roja y negra, cueros, balsámicos, minerales y maderas, en definitiva, la suficiente complejidad para ensamblar con este lácteo tan marcado.

Un apunte, ojo a la sequedad, por eso, más que nunca, cuando maridemos con vinos tintos, cuanto más fríos más secantes, y este es el mayor enemigo del maridaje en un queso como este.

Queso Munster
Dr.Loosen Riesling

Siempre me provocan dificultad estos quesos, las cortezas lavadas en este tipo de queso dan ese punto de herbáceo tan punzante, que siempre me lo imagino con cervezas de Abadía o sidras de Bretaña.
Pero en este caso, hemos querido buscar un vino muy complejo, de la Mosela, muy frutal, con bajo contenido alcohólico pero con una gran densidad.


Queso Valdeon
PX Alvear D.O.Montilla Moriles

El final, empezamos bien y acabaremos mejor, lucha de titanes, sólo apto para auténticos amantes de las sensación fuertes.

Un queso penetrante, antes incluso de llevar a la boca, con sabores animales, pero sobre todo y de ahí su dificultad para maridar, extremadamente abrumadores, lo tocas con las manos, y no se va el aroma en días!.
Así que necesitamos otro titán. Un PX, el Sur en la copa, calidez, densidad, sobre maduración.

Esperemos que se unan…

martes, 16 de abril de 2013

XXVII Salón Gourmets 2013


En las ferias, al menos desde que las piso, oyes de todo:

“Más de lo mismo”.

“Aquí sólo hay energúmenos que se emborrachan”.

“Yo, ya lo he visto todo”.

La verdad es que a lo mejor, un poco de razón pueden llevar todas estas afirmaciones, pero que queréis que os diga, yo me lo paso pipa y eso que curro como un animal en estos días!.

Para mí, es una buena oportunidad para encontrarme con amigos, de compartir momentos entorno a una buena copa de vino, de descubrir productos nuevos, de conocer nuevos productores, en resumen, de encontrar tendencias y modas en un mismo espacio en torno a la gastronomía.

Os dejo un video que explica algo de todo esto:
 
(Son apenas 4 min)
 

Y sin ánimo de sentar cátedra, me sigue pareciendo que tenemos un extraordinario tesoro, el producto, que, unido a la actualidad de nuestra cocina, hace que las ferias gastronómicas tengan más sentido que nunca, ya sean a nivel nacional, regional o provincial.

Y aunque sí que es cierto que todos caemos en un cierto grado de cotidianidad y aburrimiento y en estos días que corren, si cabe con un mayor grado de pesimismo, siempre hay valores en alza, personas emprendedoras que aportan nuevas ideas a productos tradicionales, nuevas formas de producción, nuevas estructuras de comercialización, que hacen que en ésta feria uno descubra……

¡Brindo por ello!.

jueves, 4 de abril de 2013

Quinua



Un gran desconocido en la gastronomía española que empieza a irrumpir con fuerza, fue presentado ayer mismo por el Embajador de Perú, el Excelentisimo Sr. D. Francisco Eguiguren Praeli, junto a la Primera Dama de Perú, Nadia Heredia. Estoy hablando de la Quinoa.

La verdad es que para mí también es un producto bastante desconocido, me acerco a él, gracias a los platos preparados por el equipo del restaurante Astrid & Gastón y a la colaboración de Rodrigo de la Calle, un chef sensible a productos que no chillan cuando los matan…;-).

Pero... ¿Qué es la Quinoa?.
Una planta anual de hojas anchas que pertenece a la familia de las quenopodiáceas, la misma que la remolacha o las espinacas, por ejemplo, aunque forma semillas que recuerdan más a un cereal.
¿A qué sabe?
Visualmente parece sémola y recuerda a arroz integral.
¿Donde crece?.
Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Chile.
¿Qué me ha sorprendido?.
Que se adapta a condiciones extremas, desde nivel del mar de Bolivia y Chile, hasta los 4.000 metros de Perú o Ecuador. Brutal!.
¿En qué la podemos encontrar?.
Transformada en harina… imaginaros, galletas, pasta, carnes, etc.
Como acompañante de caldos, ensaladas, postres, bebidas…
Utilizada para extraer alcohol.
Y mil cosas más…
¿Dónde la podemos encontrar?.
En herbolarios y supermercados.

Positivo
Un poder altamente calórico y nutritivo (hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico, grasas insaturadas, minerales y vitaminas) de fácil digestión y de larga conservación.

Negativo
La demanda mundial de la quinua crece por encima de su producción, por lo que está bajando el consumo en países de origen, destinándolo mayoritariamente a exportación… triplicando el precio en los últimos años… Aggg!!! Siempre igual!!.

Y encima es el Año Internacional de la Quínua por la Asamblea General de Naciones Unidas… Que no sé, qué significa exactamente, porque hace mas de 500 años que la descubrieron junto con la patatas…

lunes, 1 de abril de 2013

Vinos Primaverales



De los vinos otoñales, esos que se disfrutan a la vera de una lumbre con poca compañía, íntimos, a los vinos primaverales, en terrazas soleadas, con amigos y bullicio.

Vinos frescos, florales y vivos.

Los blancos, aunque la mayoría aparecen en el mercado antes de su consumo óptimo por exigencias del guión, (hay que vender cuanto antes!), es un buena estación para disfrutarlos, no excesivamente fríos (eso lo dejamos para el verano), Godellos, Verdejos, Macabeos, sin demasiadas florituras, ni batonage, ni lías, ni nada de nada, expresión pura y dura de la uva bajo su terruño, eso es lo que me apetece beber en un día primaveral.

Los tintos, florales, que los hay, nada cargados, nada alcohólicos, nada tánicos, más bien todo lo contrario, frágiles y sencillos, de colores vivos, alegres, como esos primeros días de sol después de nubes y agüaceros, que este año llevamos unos cuantos.

Vuelvo a pensar en varietales, lo siento, me gustan así, notar el carácter propio de una uva, sin disfraces ni falsas apariencias, una buena Mencía, o un buen Tempranillo, atlánticos, o mediterráneos en altura, sin ganas de conservar ni guardar, sin reservas ni etiquetas, vinos para consumir ahora, vinos para  beber ya!!.

A disfrutar de las flores y los olores frescos!. Con permiso de las alergias…

www.foodsfromspain.com



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...