lunes, 31 de diciembre de 2012

Último post del año!

2012, el año en el que me decidí a abrir un blog gracias a mi buena amiga Sonia, el año en que me aventuré en el difícil arte de escribir, relatar y contar, desde un punto de vista muy personal, historias, recuerdos y experiencias gastronómicas.
Sin ánimo de crear tendencia, tan sólo describir una de mis grandes pasiones, Comer, Beber y Compartir.
Conversaciones en torno a una mesa, pasiones entre copas de vino, matices de una vida.
Quiero daros  las gracias por seguirme, espero seguir relatando cuentos de buena mesa, y que 2013 nos acompañe con una buena sobremesa!.
Salud!.

jueves, 20 de diciembre de 2012

Sobremesa II

Aunque el Gin Tonic “Premium”, se extiende como una plaga en todas las mesas de los restaurantes, (algún día hablaremos sobre Premium…) no nos olvidemos de ofertar alternativas que produzcan placer después del ágape!.
Mojémonos!!
Carta de cafés, lástima que sigamos con el puñetero torrefacto. Y por supuesto, los tés e infusiones. Alguien ha pensado en poner una maquina de mono dosis encima de la mesa y que el comensal se haga el café a su gusto??.
Vinos a copas, dulces o no, qué más da!. A lo mejor me apetece terminar con una copita de un buen champagne, sin que me rompa el presupuesto del mes...
Medias raciones… ¡pero de destilados!. ¿Porqué no?. Además seria un precio anti crisis. Media Grappa del Véneto a mitad de precio también!.
Audiovisuales, aunque rompería la tertulia…, quizás la proyección de un corto acerca de la elaboración de algún plato estrella?. ¿Despertaría la conversación?. ¿O las últimas declaraciones de Mourinho…?. Eso crea debate seguro!.
En definitiva, los tiempos cambian, los hábitos también, pero la sobremesa en aquellos restaurante que buscan algo más que satisfacer una necesidad fisiológica, debería ser fundamental!. Bien estudiada!.
A no ser..., que queramos remontar la mesa, entonces basta con decir que la máquina de café no funciona…

miércoles, 19 de diciembre de 2012

Sobremesa I

A propósito de un curso en el que he tenido la oportunidad de participar, de la Escuela de Hostelería Fuenllana, me ha parecido importante reflexionar acerca de la Sobremesa.
Sin duda, es la gran perjudicada por los controles de alcoholemia y la ley antitabaco. Ambas para mí, correctas, si con ello conseguimos que la gente no coja el coche ebria y los fumadores pasivos (los camareros por ejemplo), no lleguen a casa cargados de nicotina en sus pulmones… Y esto lo dice, un apasionado del habano, pero también un camarero durante muchos años de su vida profesional!. Un pero!. Lástima que las inversiones realizadas por muchos hosteleros acondicionando sus salas no sirvieran para nada…!
Lamentablemente, todo ello ha conllevado al desapego de la sobremesa, para mí, uno de los grandes aspectos diferenciadores de un restaurante.
¿Qué hacemos?. ¿Café y la cuenta?.
Seguimos mañana…

lunes, 17 de diciembre de 2012

El Casino – Nueva Carteya

A menudo, los que nos dedicamos a la gastronomía y tenemos la suerte de estar cerca de los Grandes, devoramos libros y ansiamos conocer todo el movimiento alrededor de la farándula Michelin, nos olvidamos del significado real de un buen restaurante.
Hoy os quiero hablar de mi amigo Guillermo, un hostelero de esos que invitan a la reflexión, anónimo como la mayoría, capaz de gestionar él solito a un centenar de clientes alegres a la vera de la chimenea y la copa.
Y siempre se repite el mismo bucle, bajo al pueblo a saludarlo, charlamos alegremente, copeo en la barra y observo, no puedo evitarlo, ante un momento crítico en el servicio hostelero de este país, en la que muchos locales “guays” necesitan una larga brigada de camareros mal formada y desmotivada, incapaz de atender correctamente a sus clientes, Guillermo va “sobrao”, siempre a tope la bandeja, algo que no muchos “camareros de hoy” saben hacer, capaz de cambiar el jamón que se ha terminado en “cero-coma” y de no perder nunca el buen humor…
Ay!! La sonrisa… Qué importante es…!!!.
Así que, si algún día os perdéis por Córdoba, os invito a acercaros a Nueva Carteya, un pueblecito encantador, cerca de Montilla, con aromas de aceite y fino, con recuerdos de infancia, de costumbres y paisajes. Acercaros al Casino, donde mis abuelos me llevaban de la mano y me dejaban correr por el patio… recuerdos en blanco y negro… Preguntad por Guillermo.
Guillermo, una copa por favor!!!.

martes, 4 de diciembre de 2012

La Música y el Vino – Volumen III

Terminamos al hilo del concierto al que me invitaron mis amigos de BMW Vehinter, el XXVII Premio de Pintura,  en el Auditorio Nacional de Música de Madrid, donde pudimos disfrutar del homenaje a Yehudi Menuhin. Continuaré asociando la música al vino…
Fusión!. Y qué fusión!.
El grupo Diarama, danza y música tradicional africana, y como teloneros, “El Lebrijano” y la Orquesta de Cámara Reina Sofía.

Sentimientos contradictorios, ansias de gritar, de unirme a la danza africana, de quitarme la corbata, de respirar, fuerza, coraje, pasión, mucha pasión, y una vez más, respeto mucho respeto hacia unos ritmos desconocidos para mí. ¿Cómo maridar esto?. Uf? Y yo que sé!!!.
Me quedo con un momento, la unión de dos gargantas, la del maestro Juan Peña, y la del vocalista del grupo africano.
Complicidad, tradición, cultura, unión…complicidad
Un País: Sudáfrica.
Una zona: Stellenbosch.
Una variedad: Pinotage.
Un vino……muchos, pero os dejo uno:
La Pinotage, un cruce de la Pinot Noir y la Cinsault. Complicidad entre dos variedades, complicidad entre dos tierras.
Espero que os haya gustado esta trilogía musical.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Cenas Verdes.- Rodrigo de la Calle

Siempre hablo de maridajes desde una visión divertida, nunca académica, aunque no por ello, dejo de esgrimir argumentos para un gran maridaje, afinidades o contrastes nunca tendrán sentido sino disfrutamos con lo que comemos y bebemos.
En esta ocasión, maridar la cocina de Rodrigo de la Calle, en Chefslab, el espacio de Sergio Pérez, donde realizo mis cursos de cata, es todo un lujo para mí.
Os dejo dos pinceladas de dos propuestas y os invito a que os apuntéis a las “Cenas Verdes” que hacemos y que seguro, no os dejarán indiferentes.
Endivia pasada por agua con jugo de legumbres y trufa
Una de las características principales de la endivia, son los amargos, en esta ocasión, están muy bien compensados en la cocción. La trufa le aporta no sólo aroma, sino intensidad y recorrido en el paladar.

Nerola 2008 de Bodegas Torres, de cultivo ecológico como no podía ser de otra manera, para la cocina Gastrobotánica de Rodrigo.
Fermentando una parte de sus uvas (Xarel.lo y Garnacha Blanca), dotándolo de complejidad, no buscamos sólo la acidez que potenciaría en exceso los amargos, sino también, grasa y peso en boca, que no se diluya ante la fuerza del plato, sino más bien que se asocie a él.
Además, estas botellas en concreto, mostraban cierta oxidación, lo cual nos daba un curioso juego de hidrocarburos.
Seguimos con....

lunes, 19 de noviembre de 2012

La Música y el Vino – Volumen II

Siguiendo con el homenaje sensorial al que me invitaron mis amigos de BMW Vehinterel XXVII Premio de Pintura en el Auditorio Nacional de Música de Madrid, donde disfrutamos del homenaje a Yehudi Menuhincontinuaré asociando el concierto al vino…
Segunda Parte: Juan Peña “El Lebrijano” y su grupo. Este cantaor flamenco nos deleita con "Bulerías lentas de Federico Garcia Lorca”, "En el Soto" y "El Prendimiento de Antoñito el Camborio".
Abrid la web aquí El Lebrijano, mientras leéis este post, os saltará un audio,  continuad luego leyendo....

¿Eriza el vello verdad?. Aunque no seamos habituales del flamenco, cuando arranca la caja de Agustin Henke, el violín de  de Faiçal Kourrich y cómo no, la guitarra del maestro Pedro Peña…uff…mi sangre cordobesa me “pone la piel de gallina”…
Inspiración
Tradición
Tierra
Raíces
Voz
Espíritu
Ritmo
….
Así que este maridaje para mí, sólo puede ser con un Px Andaluz, concretamente con PX Robles Selección del 1927 de la bodega Bodegas Robles.
Hace escasos días tuve la suerte de catar los vinos de esta bodega con Francisco Robles (@Robles_Eco) y aunque ya conocía su trabajo, no conocía al “personaje” que está detrás.
Siempre me fascina hablar con bodegueros como Francisco, apasionados de su tierra, de sus raíces, de compartir su conocimiento, de su generosidad, de su pasión. Por eso ensamblar dos maestros en dos especialidades diferentes, es fácil cuando reúnen los mismos adjetivos y como no, la misma tierra.
Dale Maestro…!!!

Proximamente el Volumen III y último...... de momento!!!.

jueves, 15 de noviembre de 2012

La Música y el Vino – Volumen I


Recuerdo hace ya más de 10 años… una cata de Josep Roca El Celler de Can Roca, donde un cuarteto de cuerda interpretaba música clásica y Pitu armonizaba con propuestas vinícolas…
Nos os engañaré, aquel día dos pensamientos se aunaban dentro de mi… “faltaran copas para los asistentes” y “qué puñetas maridaría con Highway to Hell de AC/DC, quizás Bourbon…”.
Hace unos días, mis amigos de BMW Vehinter me invitaron al XXVII Premio de Pintura, donde disfrutamos en el Auditorio Nacional de Música de Madrid, de un homenaje a Yehudi Menuhin, el cual estuvo dividido en tres Partes.
Primera Parte: La Orquesta de Cámara Reina Sofía arrancaba con una pieza de Luigi Boccherini, la Sinfonía nº6, G.506, op.12, nº4 en Re menor “La casa del Diavolo” y no pude ni quise evitarlo, mi corazón se emocionaba, mi mente buscaba registros y mi mano escribía en el programa que nos dieron en la entrada.

Ritmo pausado, alegre, intenso, creciendo, preparándome, descubriendo!!!! Emocionándome!!!
Me imagine con un espumoso, quizás un cava, quizás un Kripta de Agustí Torello Mata, porque ante tal cosquilleo en mi estómago, sólo podía pensar en burbujas, en el “pump” del descorche, en el rosario de la copa, en el “allegro” que supone un cava complejo, ”in crecendo”, arrancándome de la cotidianidad, trasladándome de mi silla, rumbo a la Toscana de Luigi Boccherine….
Os espero en el Volumen II......

viernes, 9 de noviembre de 2012

Maridaje: Quesos y Cervezas

A propósito de una cata maridada de quesos y cervezas que he tenido la oportunidad de realizar con mis amigos de Poncelet en Cheesbar, os dejo los cuadros que elaboré para sintetizar los maridajes.
Pero una vez más, recordaros que todo esto tiene sentido si os gusta el queso, la cerveza y divertiros en torno a ello…
Sólo dos apuntes antes de poneros los esquemas…
Maridan bien, porque acidez (queso) y amargor (cerveza) de manera genérica se equilibran bien, pero además, nos  encontramos con un abanico lo suficientemente amplio en ambos productos para buscar uniones… desde un queso fresco hasta el azul de los azules!. Y con la cerveza, desde la Lager mas ligera, hasta  cervezas trapenses  de dobles y triples fermentaciones!.
Es reproducible en casa 100%, buscad 5 ó 6 quesos, con las cervezas que creáis que encajan, e id jugando entre todos para ver la mejor combinación, que seguro será, la que mas os guste!!.
 





martes, 23 de octubre de 2012

Vinos Otoñales

En #MiVinodelFinde, que lanzo cada viernes en Twitter, propuse, no sólo por el cambio de estación, sino más bien por el fin de semana lluvioso y bucólico que se nos presentaba, un vino otoñal, por lo que rápidamente más de uno me pregunto qué era eso de un vino otoñal…
Simplemente es un estado de ánimo propio que asocio con unos determinados tipos de vinos, basados una vez más, en mis recuerdos y que tan solo busco poder compartir.
Para mí, estos primeros días reales de cambio de estación, donde empieza a aparecer la caída de la hoja, los montes húmedos, las setas en los mercados, donde se respiran aromas de chimenea en el campo, e invitan a compartir una copa de vino.
Vinos marcados por la hojarasca, el soto bosque, el cuero, las pirazinas, donde la fruta fresca y estival ya queda lejos y nos adentramos en las castañas, los higos, las granadas y los caquis.
Si apreciáis el vino, encontrareis estos días muchos motivos para buscar, abrir una buena botella, unos buenos amigos o quizás la soledad egoísta de un libro, para apreciar matices y aromas propios del otoño… ya olvidados…
Y como siempre os dejo alguna foto, hoy no va a ser menos, pero en este caso me ha venido a la memoria un post de WeLove2Click, acerca del Otoño...

martes, 16 de octubre de 2012

Elkano, cuando lo que importa es el producto

Ya empieza a ser tradición, ir con mis amigos/compañeros de Triticum a cenar a Elkano en Guetaria, la semana que estamos en la GastronomiKa de San Sebastián y siempre pienso lo mismo cuando entro por la puerta y veo las brasas de la entrada… “peazo Rodaballo me voy a comer!!”.

 
Y una vez estas dentro, en una semana puramente gastronómica en Donosti, lo primero que te sorprende es encontrarte siempre con algún Chef de Cocina de Autor, en esta ocasión, con el increíble Alex Atala.

Reflexión filosófica… Aquí se come bien… Como cuando vas por la carretera y paras en los bares donde hay camiones, pues esto es lo mismo.
Producto, producto, producto y las brasas para cocinarlo!. Y siempre pedimos lo mismo, festival de Cocochas y Rodaballo.

Un último apunte antes de dejaros unas fotos. Yo, que he “limpiado” cientos de Rodaballos en mi tierra, pensé erróneamente que ya lo sabía todo de esa materia… hasta que conocí a Aitor, hijo de Pedro Arregui, que no sólo me enseño partes del Rodaballo que ni sabía que tenían nombre, sino que además me encontré con un apasionado de su casa, de su producto, pero ante todo, de su oficio.
Lástima que haya tan pocos así, deberían pagarle para que se paseara por las escuelas de hostelería a enseñar que, ser camarero es un buen trabajo!.

Salud!.

 Las Cocochas....


El Rodaballo...






jueves, 11 de octubre de 2012

El Foie

A propósito de una ponencia a la que tuve el placer de asistir de André Bonnaure, gran experto del mundo del Foie, os recomiendo su libro, para los que seáis apasionados de este gran producto y que podáis disfrutarlo.

  
Me sorprendió ver y conocer hígados de diferentes procedencias, sus calidades y asustarme al ver cuánto foie mediocre estamos consumiendo…
¿Cómo diferenciarlo?. Básicamente, los que vienen de países del este, son bastante más baratos, con poca firmeza, que se desgrasan mucho antes cuando aplicáis calor y evidentemente, la intensidad del sabor no es muy alta.


Además, me sorprendió ver la diferencia de color entre un Foie francés y otro rumano, el primero, más amarillento y el segundo, más blanquecino. Según André, el primero es alimentado con maíz amarillo y el segundo con maíz blanco, aunque esto, no es síntoma de mayor o menor calidad.
De verdad, si os gusta el foie, os recomiendo su libro… editado por Montagud unos “cracks” en la edición de libros gastronómicos.
Os dejo un video donde le entrevistan, para que conozcáis un poco más a éste personaje, que a pesar de superar los 70, sigue con la misma energía de un “chaval”.


lunes, 8 de octubre de 2012

Millesime 2012



Algo debe tener la gastronomía en nuestro país que en los últimos años los congresos y ferias relacionadas con este sector se han multiplicado.
 
En este caso, Millesime que ha dejado atrás su VI edición, es un buen escaparate para observar productos, cocineros y tendencias.

Tendencias como la nueva heladería de los hermanos Roca, RRRocambolescdegustando uno mis postres favoritos, El Láctico!



Una gran participación de chefs consagrados y nuevos valores de la cocina, permitiéndonos de una manera cercana poder apreciar una parte de su cocina.

 











 

 
Captar la atención de los grandes productos de siempre.



 
 

Pero por encima de todo, un lugar donde trabajar las relaciones sociales y profesionales entorno a la comida y la bebida, nuestro petróleo!. No dejemos que se agote.
 





 
Os dejo un último e-link, donde ver las fotos oficiales de la feria que os acercarán un poco más a Millesime 2012 y desear que llegue pronto Millesime 2013!!.
Galeria Millesime 2012

miércoles, 3 de octubre de 2012

Lágrimas Negras II: Elección de los Vinos

Cuando ”nos enfrentamos” a un menú gastronómico, con una propuesta extensa de platos, cuarenta y tantos como en El Bulli, a veces nos resulta difícil saber con qué vino acompañarlo.

¿Un sólo vino?. ¿Varios?. ¿O mejor dejo al sumiller que piense por mí?.

Ésta última es una buena elección, pero es importante que siempre reflejéis vuestros gustos vinícolas, porque de verdad, esto de elegir un vino para otro sin información... ni los del tarot de la tv lo acertarían!. Bueno, esos no aciertan mucho…

Por eso, si finalmente dais la responsabilidad al camarero/sumiller para que decida por vosotros, os recomiendo que interactuéis con él, con frases:

“Me gustan los vinos de siempre… en especial este Rioja…”

“Me gusta probar nuevas denominaciones de origen…”

“Yo soy de blancos…en especial de esta denominación…”

Qué es lo que yo os recomendaría sin datos y ante un menú como el que tomé el otro día en Lagrimas Negras.

Aperitivo: Este debe ser el que más placer os produzca como primera copa, si sois muy cerveceros, pues cerveza, pero intentad escoger alguna con cuerpo medio, que acabamos de empezar el menú y no podemos entrar en la primera copa dándolo todo. A mí personalmente, Inedit me gusta mucho, tiene buena intensidad, sin llegar a los sabores persistentes y penetrantes de una doble malta o negra, pero posee muchos matices que la hacen muy expresiva.



Primeros platos: Suelen ser la parte más creativa del menú, donde hay más productos que interactúan entre ellos, así que la elección de un blanco o de un espumoso, suele ser lo más acertado, pero con cierta intensidad, es decir, que tenga algo de barrica o de lías.

En este caso, escogí Nora da Neve del 2007, Rías Baixas, primero porque me sorprendió el precio, muy ajustado, y eso para mí y mi bolsillo es fundamental, y segundo, porque reúne las características que os ponía al principio, fresco, buena acidez, graso y bien compensado, perfecto para soportar 3 ó 4 platos con diferentes sabores y texturas.





La segunda parte de los menús gastronómicos, suelen ser más protagonista la proteína, es decir, pescados y carnes, como actores principales, jugando con la técnica en las cocciones y matizados con actores secundarios, es decir, las guarniciones.

Para mí, un tinto con carga frutal, buena acidez y maderita bien integrada cumpliría todos los requisitos para maridar bien 3 ó 4 platos más, al final, lo que necesitamos es un vino sápido, que nos ayude a salivar y masticar.

En este caso, Perinet 2005, de Bodegas Mas Perinet, una vez más, un precio muy razonable que invita a descorchar un Priorato fantástico, con 7 años ya a sus espaldas, con mucha carga frutal y la suficiente complejidad para ir creciendo a medida que avanza el menú gastronómico.




Los postres: Casi siempre se suele ofrecer un vino dulce, para mí, debe ser la copa más placentera de todas, pues es justo la que tomareis antes del café/té y, seguramente, el “culillo” que sobra después del café/té, aunque yo en este caso, preferí terminar con el “culillo” del Priorato que estaba tremendo!!.

Si no, habría elegido algún vino dulce, de zonas atlánticas, para buscar dulzor y frescura que integren bien los postres que se sirven, pero esto….. os lo cuento en otro post!!.

A disfrutar!!!

martes, 25 de septiembre de 2012

Lágrimas Negras


Sorprendente estampa la que presenta el Hotel Silken Puerta América, con la colaboración de 19 estudios de arquitectura y arquitectos tan importantes como Jean Nouvel, Norman Foster ó Javier Mariscal entre otros, reuniendo un espacio plural y como no, singular.
Lágrimas Negras es su Restaurante, Iván Sáez su “arquitecto”.
¿Cómo se puede aproximar la creatividad de un chef a la de un arquitecto?.
Por favor, leed este increíble artículo de Philippe Regol.
Salvando distancias y ante mi gran desconocimiento sobre el tema, salvo lo que me explican mis buenos amigos de Laboratorio de Arquitectura, tengo la sensación de que la cocina ha dado un paso adelante en la creatividad a la hora de desarrollar un plato de “cero”, ante una hoja en blanco, desgranando las “X” y las “Y”.
Esos son Iván Sáez y Ernesto Muñoz, “arquitectos” dibujando bocetos con materias primas sobre lienzos de loza.
Os dejo dichos bocetos....


Ajo Blanco con Ceviche de Corvina y Bombón Líquido de Leche de Tigre
Ensalada de Lechugas Amargas con Chutney de Pera y Chimichurri

Huevo Cocinado a Baja Temperatura con Espárragos Blancos y Verdes


Arroz Verde de Mariscos con Carabineros

Calamar de Potera Asado con Bombón de Tinta y Mahonesa de Hierbas

Paletilla de Lechal Asada con Tabule de Verduras y Crema de Ajo






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