lunes, 28 de octubre de 2013

Vino Otoñal

Si tuviera que escoger una estación del año de entre las cuatro, para disfrutar de una botella de vino, si sólo pudiera ser una, elegiría el otoño sin duda alguna.

Las hojas caídas dibujan los paisajes, los primeros días grisáceos y lluviosos que invitan a quedarse en el búnker de nuestro sofá con un buen libro y Sinatra de fondo… Uf!! ¡¡Qué nostálgico me he puesto!!.

Y que vino sería el adecuado, como siempre y una vez más, el que más nos apetezca, pero si también me obligaran a escoger uno, sólo uno, sin duda desempolvaría un gran reserva, de esos que ya parece que no existen, de etiquetas nada atractivas, ya denostadas por la vorágine de la “tendencia”, sin duda, un homenaje al paso del tiempo.

Los grandes reservas que aún permanecen fieles a su identidad, de colores tejas, de aromas ahumados, con fruta madura, terrosos en boca…

Aquí tenéis un grande!!!
 


 

 

martes, 22 de octubre de 2013

Es curiosa la moda del Gin Tonic...


Es curiosa la moda del Gin Tonic, la “people” ya sabe qué ginebra quiere, qué tónica tiene que acompañar y qué filigranas quiere… aunque si he de ser sinceros… hay algo que no me acaba de convencer del todo…

Cuando yo pido un whisky, preferiblemente escocés, si mi bolsillo me acompañara, BlueLabel, aunque en estos tiempos aciagos con un Black Label me doy por contento, identifico el mismo producto en una terraza glamurosa o en un bar de barrio, la diferencia más palpable podría ser el tipo de vaso y la calidad del hielo, pero como me gusta sólo, pues ni eso.

Sin embargo, amigos míos, esos consumidores fieles del Gin-Tonic moderno, se ven expuestos a la subjetividad de la persona que se lo prepara… y por muy claro que se tenga el ensamblaje deseado, tienen tantos matices los combinados actuales, que es imposible preparar dos iguales!!.

Qué pensaría aquel manobra que veía yo en Can Basso tomando su “Larios” tónica del Gin Tonic actual…”Están locos estos romanos!!”.

miércoles, 16 de octubre de 2013

Millesime 2013.- “Backstage”


Estos días atrás, en la Feria Millesime Madrid, hemos tenido la oportunidad de colaborar con Triticum, elaborando unos panes específicos para dichos días.



 
 
 
 
La verdad es que es una gozada poder compartir la cocina con los grandes de la gastronomía, pero lo que es más gozoso aún, es ver los entresijos, los equipos de cocineros de cada chef preparando, organizando y decidiendo cómo se ejecutará el plato y en segundo lugar “el pase”.
Manolo de la Osa

 
 
 
 
Al final, el resultado es un menú elaborado por varios chefs, una experiencia agradable sin duda, poder probar un poco la cocina de cada uno de ellos, la pena es, que el comensal no percibe el esfuerzo que implica cocinar fuera de casa, trasladar a un equipo, unos ingredientes, el utilizar unos fogones que no son los propios!. En éste caso, solo había inducción, e incluso a veces una sola vajilla y lo más difícil, una sala, que aunque está dirigida impecablemente por profesionales del sector de Madrid, no es la propia del restaurante.
Paco Roncero
 
Aún así, fue un éxito!. Mola jugar fuera de casa!.
 



jueves, 10 de octubre de 2013

Santi Santamaría


Hace días, viendo el primer programa de TopChef y ante una de las pruebas que Alberto Chicote propuso, cocinar una becada, miré instintivamente los libros que atesoro en mi biblioteca, localizando rápidamente uno que la lleva conmigo 15 años… "L’ètica del Gust" del gran Santi SantaMaría…

 
Lo compré en mi época de estudiante, cuando me tocó hacer un trabajo sobre su restaurante, allá por el año 1999. Sólo puedo expresar mi admiración sobre lo que encontré en aquella persona y en aquella cocina, aunque joven y seguro que fácilmente impresionable y aún teniendo la suerte de poder entrar en muchas cocinas, aquella, sin duda, ha sido una de las grandes para mí.

L’ètica del Gust, “La ética del Gusto” no era mi primer libro de gastronomía, pero sí que fue mi primer gran libro, 12 ó 14.000 pesetas de entonces, no lo recuerdo, aunque sí el sacrificio económico que me costó…

Es un libro muy recomendable, las recetas son lo de menos, lo importante es cómo explica de donde viene su cocina, de su tierra, de los productos que trabaja y cómo se deben trabajar, por eso, aunque no habla específicamente de la Pintada, habla de las aves y de cómo manipularlas… le hubiera ido bien el libro a algún concursante novel…

Os dejo unas fotillos…
 

martes, 8 de octubre de 2013

Catas de Vino.- Parte III El 20%


Vale, ya he sido coherente, he colocado el 80% de mi oferta vinícola de manera fácil y sin complicaciones, caballo ganador, la pregunta es, qué hago con el 20% restante?.

¿El 20% de nuestras emociones pueden llegar a incidir en el 80% de nuestros actos?. Yo creo que sí.

Si ese 20% es poderoso, emocional, irracional, creativo, visceral, quizás deberíamos añadir algún adjetivo como consensuado, equilibrado, lógico… pero señores! Hablamos de vino!. Si no te gusta, ni te compliques, sé uno más…


 
 
 
 
Evidentemente, me dejo factores importantes como PVP, cristalería, conservación de vinos etc., etc., etc., sólo me pregunto en estos tres posts breves, sobre la elaboración de cartas de vino, la incidencia de nuestras pasiones en nuestros clientes.
 
 
Para ello, no sólo tenemos que tener grandes conocimientos en nuestro campo, sino saber escuchar a nuestro cliente para intentar sorprenderle…
 
 
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