Don Giovanni, Andrea Tumbarello

Os dejo dos maridajes brutales que pude disfrutar con Andrea Tumbarello en su casa, Don Giovanni.

 

Tomate y huevo, ¡qué poco   hace falta para emocionar y que difícil es!!.

 

 

Marsala Vergine Soleras, un vino que se produce al oeste de Sicilia, fortificado con alcohol y éste concretamente, con más de 5 años de envejecimiento en soleras.

 

La verdad, es que a veces intentas ser técnico para interpretar cuando dos productos armonizan bien y te olvidas de la sensación global del placer, de recrearte con la cuchara, de saborear el vino, de parar una conversación sólo para atender a tus sentidos… eso es este maridaje.

Os dejo la segunda… Sólo con la foto ya olemos la trufa… patata y trufa, mucha trufa, generoso, muy generoso como es Andrea con sus comensales y amigos en su casa.

Castello Banfi 2005, D.O.C.G. Brunello di Montalcino… hay la Sangiovese, que pocas veces tengo la oportunidad de disfrutar de esta variedad de uva… delicado y complejo, muy complejo.

La combinación con la trufa impacta, la buena acidez del Brunello, unido a sus notas evolutivas, sujetan toda la vigorosidad aromática de la trufa, disfrutando…, respirando…, comiendo…, bebiendo… y conversando con Andrea Tumbarello…

Y de fondo, clásicos italianos.

¿Quién da más?.

¡ Qué mal comemos…!

O.C.U.

“Las hamburguesas envasadas se presentan como una alternativa cómoda y relativamente asequible. Pero ahí acaban sus ventajas: nos encontramos ante un producto de pobre calidad. Y además, en algunas muestras, se detecta ADN de caballo”.

Lo confieso, estas noticias me acojonan…

Evidentemente, el sector cárnico se defiende, concretamente escuchaba por televisión a un portavoz de una de las empresas, esgrimiendo que dicho ADN de caballo, podía deberse a trazas.

La realidad aquí, es que los tomates no saben a tomate, que unas pechugas de pollo no aguantan más de dos días abiertas en el frigorífico y que los huevos… “manda huevos”!.

Tampoco quiero demonizar todo lo que encontramos en un supermercado, siempre hay productores que apuestan por la calidad, aunque ello suponga una lucha desigual.

Ahora mismo, ya, en este mismo instante, un restaurante podría ser tendencia ofreciendo productos de su huerta, huevos de sus gallinas y carne de su ganadería propia…

No se engañen, la calidad no es cara…?. ¡¡¡Mentira!!!.

¡Sí que es cara!. Y eso es lo que tenemos que cambiar!!!.

Todo empieza por pagar un precio justo desde el Km 0.

Me encanta disfrutar de un “Gintonic” en locales preparados y diseñados para ello, como el de Javier de las Muelas, una combinación que hace apenas 10 años era la bebida de los afterCurrelas, acompañados del caliqueño y las maquinas tragaperras.

Hoy no, hoy es la copa “AfterWork” por excelencia y miles de garitos se atreven con ella…

Os dejo un “peazo” de video de Leo Harlem, que define a la perfección mis sentimientos más profundos en algunos garitos que no son precisamente el Dry Martini de Barcelona o  Le Cabrera en Madrid.

Un poco de humor para estos días aciagos…

Recomendaciones Literarias

Dos librazos gastronómicos han caído estos días en mis manos y no puedo dejar de recomendároslos, porque son dos auténticos “festivales” literarios.

El primero, de Ángel León CDM, Chef del Mar, de Montagud Editores, presentado hace escasos días en el Mercado de la Ribera en Madrid, con un montón de buenos amigos, no podía ser menos.

Que deciros de Ángel!. Un tipo sensible que fundamenta su cocina en lo que le ofrece el mar y que traslada todo ese conocimiento intangible a este gran libro de 288 páginas unido a una fotografía preciosa. 34,95 euros bien empleados!!!.

El segundo, un detallazo de un buen amigo… No es sólo un libro, son 6 volúmenes, de esos que visten una librería.

Modernist Cuisine. El arte y la ciencia en la cocina

Volumen 1: Historia y fundamentos.

Volumen 2: Técnicas y equipamiento.

Volumen 3: Animales y plantas.

Volumen 4: Ingredientes y preparaciones.

Volumen 5: Recetas listas para servir.

Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas.

 

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet - científicos y cocineros -  nos enseñan técnicas culinarias inspiradas en la ciencia, con unas ilustraciones jamás antes utilizadas.

Mirad que fotos…

Reflexiones de Domingo...

A raíz de la invitación que me hizo la Basque Culinary a dar  una charla sobre mi experiencia en el sector que conozco, La Restauración, me planteo escribir acerca del profundo agradecimiento a tantos y tantos profesores, que aportaron su granito de arena en mi saco vacio.

Profesores como Gonzalo Herrera, en la Escuela de Hostelería de Girona, o Manel Roig, en el Cett de Barcelona, sumaron sin duda, paciencia, prudencia y motivación en mi desarrollo profesional.

No sé exactamente que puedo aportar yo a unos alumnos, me queda tanto por aprender…

Quizás... que los palos son buenos, que la gastronomía es preciosa, que el cliente es lo más importante y que si lo cuidáis bien, os devolverá el mismo cariño, que vigiléis con ser excesivamente pasionales a la hora de montar un negocio y para eso, es bueno que tengáis siempre cerca un buen financiero, y que comer y beber… ¡da mucho juego!.

Desde restaurantes de comida rápida, hasta gastronómicos de pocas mesas, todos son igual de validos y respetuosos, siempre que se haga con honestidad.

La Tasquita de Enfrente

Ir a casas como la de Juanjo, La Tasquita de Enfrente, es siempre un ejercicio de sinceridad ante la materia prima, la calidad y calidez de su sala y cómo no, de sobremesas gastronómicas acaloradas!.

¡Ojo al producto!.

Anchoas y Caviar Tsar Nikolay Osetra, no sé si recordáis un post que hice en torno al caviar, que podéis refrescar aquí, en aquella ocasión, no se nos ocurrió maridarlo con anchoas… no sé qué deciros, me pareció brutal, como un combate de boxeo de pesos pesados que acaba en tablas, sabor, intensidad, recorrido…tenéis que probarlo!!.

Anchoas y Atún Crudo… buff!. Qué decir…

Ensaladilla Rusa con Erizos de Mar… en mi caso, viniendo del Empordá, siempre que me encuentro Erizos en un menú, me vienen esos recuerdos de infancia de comer Erizos a pie de rocas con mi padre, así que seguro que muy objetivo no puedo ser.

Carpaccio de Gambas Rojas, una manera muy sutil de comerte el mar.

 Continuamos con..........

Reserva, Crianza, Vino de Autor…

Una de las grandes cuestiones que surgen siempre en los cursos de cata que damos en ChefsLab, son los conceptos, Crianza, Reserva, etc...

La verdad es que es un rollo, en principio estos conceptos surgen para establecer un tiempo mínimo de barrica y un tiempo mínimo de botella, antes de salir al mercado, el problema es que cada denominación tiene sus propios parámetros, por lo que un crianza de un año de una  D.O. podría ser Reserva en otra D.O., creando confusión en el consumidor final cuando está ante un lineal.

La diferencia entre D.O. es fácil de entender, las uvas se comportan de manera diferente en diferentes Terroirs, así que ya no te digo nada entre diferentes zonas geográficas y ahí está el quid de la cuestión, que cada bodega debería darle el tiempo que estimara necesario de barrica y botella, antes de salir al mercado, para hacer el tipo de vino que se busca, (frutal, complejo, con madera presente, evolucionado, etc.).

Esto, unido a la gran desorientación que hay entre cambios de hábitos en los consumidores, provoca que algunas bodegas centenarias, sus grandes reservas se acerquen peligrosamente más hacia un crianza, que hacia lo que fue, caldos marcados por la evolución, los cueros, la fragilidad tánica y no hacia la fruta fresca??!!.

Por no hablar de los vinos de autor, (¿todos lo hace alguien no?) que buscan saltarse ese encorsetamiento absurdo, para dotar al vino de la justa crianza que permita expresar lo mejor de él, (para mí, un planteamiento más que correcto y sobretodo honesto).

En definitiva, cuando conocemos una bodega y sus diferentes vinos, los conceptos crianza o reserva pueden ser útiles, cuando no… pues a ciegas!. Al final, el paladar es el que manda!.

Y para gustos….. COLORES!!!.