Mesón de Gonzalo en Salamanca

Ayer, de ruta por Salamanca, pude conocer El Mesón de Gonzalo de la mano de Gonzalo Sendín, que ha reinventado este negocio familiar que data del año 1947, 65 años ni más ni menos!!!.
Marcos del Valle, su jefe de cocina, nos ha preparado algunos platos, que mezclan la cocina más tradicional, con esa fusión aprendida a lo largo de su carrera profesional al lado de, entre otros, Alberto Chicote.

Empezamos!

Carpaccio de Magret de Pato , parmesano y salsa de quicos.

Muy divertido, muy meloso, con esos toques crujientes y tostados que aportan los quicos.

Diosa de Farinato, con salsa de yema de huevo trufado.

La Diosa de Farinato, es un embutido típico de Salamanca, elaborado con grasa de cerdo, que junto con la yema del huevo os podéis imaginar lo envolvente y cremoso que resulta en la boca, una fantástica combinación!.

Foie a la plancha, con reducción de Oporto y tallarines de mango.

Un clásico, perfecto para los apasionados del foie como yo, con el toque fresco de la fruta tropical, que le da una justa acidez que se asocia tan bien a este producto.

Arroz negro con sepia, carabinero y espuma de alioli.

Sin palabras…

Merluza de pincho con salsa verde y almejas.

Otro clásico bien ejecutado.

  

Espuma de yogurt de guayaba.

Muy acertado, nos desengrasa por completo y nos prepara para el final!.

Presa Ibérica a la parilla y setas salteadas.

Ya veis la foto, prácticamente cruda, muy mantequillosa en la boca, con el toque justo de maillard y bien acompañado con las setas.

Sobao pasiego caramelizado, toffee y nueces.

Buf!. Un clásico remasterizado, dulce, cremoso, con ese toque de caramelo y vainilla y sorprendentemente ligero para lo que piensas nada más verlo!. Muy bueno para terminar!.

  

Os dejo una foto de mi acompañante, Paco, con esa gran sonrisa que delata lo bien que hemos comido!!!.