A mis queridos lectores!!!!

Hola a todos!!!!

Ya sé que llevo un par de meses inactivo..... Demasiados frentes abiertos!!!! El caso es que, de entre todos esos frentes, uno de ellos me ha quitado más tiempo del que yo esperaba!!!. Y ese no es otro que el Blog....

Este va a ser mi último post en Blogger, a partir de hoy, podréis encontrar todos mis post en mi renovada página web: www.alexpatulle.com

Es aquí donde he volcado todo lo que he escrito durante estos dos años y donde, a partir de hoy, iré escribiendo de manera regular!. (Eso espero!!).

Confío en que os guste la nueva página y sobre todo, los nuevos contenidos.

Como siempre, os invito a que me dejéis vuestros comentarios y sugerencias.

Muchas gracias por haberme seguido en Blogger!!

Gracias Sonia por embarcarme en esta aventura!!.


"Es mucho más difícil describir que opinar. Infinitamente más. En vista de lo cual, todo el mundo opina."  Josep Plá

         Alex Patullé

Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Más madera!!!

A propósito de mi visita a las Bodegas Nubori en Alfaro, me apetece comentaros varios conceptos sobre la incidencia de la barrica.

Lo primero es, que la madera es cada vez es menos protagonista en los vinos cotidianos, buscando  más la presencia de la fruta. Aunque por supuesto, en la complejidad de los grandes vinos, la barrica es fundamental.

Utilizar barricas es sinónimo de más coste para la elaboración de los vinos, no lo olvidemos cuando juzguemos los precios de los reservas y grandes reservas. Lamentablemente la crisis y muchas veces un excesivo margen comercial, está terminando con su consumo.

Se utiliza fundamentalmente barricas de origen americano o europeo (los famosos Roble Americano o Roble Francés) aunque ya se está experimentando con madera de Acacia.

Existen varios niveles de tostado que la bodega selecciona en función del vino que busca.

Dos componentes a grandes rasgos, trasmiten la barrica al vino. La Vainillina el compuesto por excelencia de la madera y la Octalactona con sabor a coco. Esta última está más presente en los robles de origen americano.

Cuando vayáis a visitar bodegas, no os dejéis impresionar por el parque de barricas, sí que es cierto que es un espacio que emana quietud y paz, pero el vino nace en la uva.

Una buena uva puede echarse a perder con un mal uso de la madera.

Los famosos Chips de madera, prohibidos en España, son virutas que se añaden a los depósitos de inox, para mi puede ser una buena práctica para vinos económicos siempre que se explique en la etiqueta. Al final, es infusionar madera en el vino.

Evidentemente no existe un vino mejor o peor porque lleve “Más madera”, lo que sí existe es el gusto de cada uno de nosotros y con quien nos gusta compartirlo.

Salud!

Vino Otoñal

Si tuviera que escoger una estación del año de entre las cuatro, para disfrutar de una botella de vino, si sólo pudiera ser una, elegiría el otoño sin duda alguna.

Las hojas caídas dibujan los paisajes, los primeros días grisáceos y lluviosos que invitan a quedarse en el búnker de nuestro sofá con un buen libro y Sinatra de fondo… Uf!! ¡¡Qué nostálgico me he puesto!!.

Y que vino sería el adecuado, como siempre y una vez más, el que más nos apetezca, pero si también me obligaran a escoger uno, sólo uno, sin duda desempolvaría un gran reserva, de esos que ya parece que no existen, de etiquetas nada atractivas, ya denostadas por la vorágine de la “tendencia”, sin duda, un homenaje al paso del tiempo.

Los grandes reservas que aún permanecen fieles a su identidad, de colores tejas, de aromas ahumados, con fruta madura, terrosos en boca…

Aquí tenéis un grande!!!

 

 

 

Es curiosa la moda del Gin Tonic...

Es curiosa la moda del Gin Tonic, la “people” ya sabe qué ginebra quiere, qué tónica tiene que acompañar y qué filigranas quiere… aunque si he de ser sinceros… hay algo que no me acaba de convencer del todo…

Cuando yo pido un whisky, preferiblemente escocés, si mi bolsillo me acompañara, BlueLabel, aunque en estos tiempos aciagos con un Black Label me doy por contento, identifico el mismo producto en una terraza glamurosa o en un bar de barrio, la diferencia más palpable podría ser el tipo de vaso y la calidad del hielo, pero como me gusta sólo, pues ni eso.

Sin embargo, amigos míos, esos consumidores fieles del Gin-Tonic moderno, se ven expuestos a la subjetividad de la persona que se lo prepara… y por muy claro que se tenga el ensamblaje deseado, tienen tantos matices los combinados actuales, que es imposible preparar dos iguales!!.

Qué pensaría aquel manobra que veía yo en Can Basso tomando su “Larios” tónica del Gin Tonic actual…”Están locos estos romanos!!”.

Millesime 2013.- “Backstage”

Estos días atrás, en la Feria Millesime Madrid, hemos tenido la oportunidad de colaborar con Triticum, elaborando unos panes específicos para dichos días.

 

 

 

 

La verdad es que es una gozada poder compartir la cocina con los grandes de la gastronomía, pero lo que es más gozoso aún, es ver los entresijos, los equipos de cocineros de cada chef preparando, organizando y decidiendo cómo se ejecutará el plato y en segundo lugar “el pase”.

Manolo de la Osa

 

 

 

 

Al final, el resultado es un menú elaborado por varios chefs, una experiencia agradable sin duda, poder probar un poco la cocina de cada uno de ellos, la pena es, que el comensal no percibe el esfuerzo que implica cocinar fuera de casa, trasladar a un equipo, unos ingredientes, el utilizar unos fogones que no son los propios!. En éste caso, solo había inducción, e incluso a veces una sola vajilla y lo más difícil, una sala, que aunque está dirigida impecablemente por profesionales del sector de Madrid, no es la propia del restaurante.

Paco Roncero

 

Aún así, fue un éxito!. Mola jugar fuera de casa!.

 

Santi Santamaría

Hace días, viendo el primer programa de TopChef y ante una de las pruebas que Alberto Chicote propuso, cocinar una becada, miré instintivamente los libros que atesoro en mi biblioteca, localizando rápidamente uno que la lleva conmigo 15 años… "L’ètica del Gust" del gran Santi SantaMaría…

 

Lo compré en mi época de estudiante, cuando me tocó hacer un trabajo sobre su restaurante, allá por el año 1999. Sólo puedo expresar mi admiración sobre lo que encontré en aquella persona y en aquella cocina, aunque joven y seguro que fácilmente impresionable y aún teniendo la suerte de poder entrar en muchas cocinas, aquella, sin duda, ha sido una de las grandes para mí.

L’ètica del Gust, “La ética del Gusto” no era mi primer libro de gastronomía, pero sí que fue mi primer gran libro, 12 ó 14.000 pesetas de entonces, no lo recuerdo, aunque sí el sacrificio económico que me costó…

Es un libro muy recomendable, las recetas son lo de menos, lo importante es cómo explica de donde viene su cocina, de su tierra, de los productos que trabaja y cómo se deben trabajar, por eso, aunque no habla específicamente de la Pintada, habla de las aves y de cómo manipularlas… le hubiera ido bien el libro a algún concursante novel…

Os dejo unas fotillos…