Día Elite Gourmet.- Parte II

Lo prometido es deuda, aquí está la segunda parte!!.

Paco Pérez

Cupcake de Ibéricos.

Petjades 2012.

Armonía: La tarde tan estival que tuvimos nos dio tregua este fantástico merlot, frutal y floral, todo bajo una gran frescura rebajando la untuosidad del ibérico y la temperatura ambiente. En estos días cálidos hay que apostar por los rosados como este, grandes vinos que se acercan a la estructura de un tinto joven sin renunciar al factor “frio” de un blanco.

Tostada de Ibéricos.

Numanthia 2009.

Armonía: Aquí sin duda, buscamos máxima intensidad, aunque es muy importante, como remarqué antes con el Petjades, que ante días tan calurosos, no nos de miedo bajar un pelín más la temperatura de servicio, al menos desde mi modesto punto de vista. Numanthia es un vino sin duda con una gran carga frutal, taninos golosos y una acidez muy bien compensada, salivaremos por dos frentes, el ibérico y el vino, sin duda, unión de fuerzas.

Marcos Morán

 

Fabada de La Catedral de Navarra.

Dehesa del Carrizal, Chardonnay.

Armonía: Si visualizamos la fabada, seguramente nos viene el recuerdo de un plato contundente y rápidamente pensaremos en tinto, estaría bien, yo incluso lo tomaría en porrón, pero un blanco con mucha estructura (barrica) y (lías) como es el caso, soportará la “fuerza” de la fabada en nuestro paladar y además, algo que ya he repetido anteriormente, restará el calor que desprenden siempre los platos calientes de cuchara en nuestro paladar.

Espárragos de La Catedral, espuma de tomate Lambda.

Cerveza Cruzcampo.

Armonía: Ya hemos comentado alguna vez, la dificultad que conlleva maridar espárragos con vino y teniendo esta fantástica cerveza… la armonía es de libro, el carácter amable de la cerveza donde alcohol y malta (dulce) equilibran con el lúpulo (amargo) sumado al carbónico (refrescante) y una baja temperatura de servicio (anestesia), hará que los amargos y vegetales del espárrago no sean agresivos, más bien al contrario!.

Mario Sandoval 

Crujiente de cereales con sobrasada de Oca ibérica de dehesa.

Loess Collection.

Armonía: Con la sobrasada nos encontramos ante un producto de una gran saturación gustativa, muy penetrante, notas cárnicas y especiadas, perfecto para un Ribera con matices parecidos, amplitud en boca y mucha persistencia, tragaremos saliva antes de degustar esta tapa…

Coulant de Queso Boffard.

Gran Brut Allier de Sumarroca.

Armonía: El queso, otro producto de esos difíciles de casar, acordaros del dicho popular “que no te la den con queso”, en este caso no es así, buscamos un cava sumamente complejo y evolucionado, de carbónico sedoso, notas de la crianza, del contacto de más de 36 meses con sus lías, hojaldre, lácteos, bollería, especias dulces…

Una vez más, siempre con respeto, sin dar clases doctrinales ni querer sentar cátedra, tan sólo la búsqueda de un pequeño momento placentero, del destello de un recuerdo pasado el tiempo.

Los amigos con los que compartimos el evento, lo mejor!!!!

Salud!.

Día Elite Gourmet.- Parte I

El pasado 12 de Junio, tuve la suerte de poder participar en el evento que organizó Elite Gourmet en la Casa de Velázquez como pudisteis ver en mi Facebook.

De Izq. a Dcha.: Marcos Morán, Ramón Freixa, Alejandra Ansón, Nacho Manzano y Paco Pérez.

 

Os dejo un post de una buena amiga que resume muy bien el evento.

TicTacNewsBlog

Participaron varios chefs de renombre, constatando una vez más, la importancia que tiene la Gastronomía en el desarrollo económico de nuestro país, productos, elaboradores, cocineros, consumidores y últimamente programas de televisión y personajes mediáticos.

Os incluyo las armonías, en la que tuve el honor de participar.
Sin más, sólo para disfrutar.

Nacho Manzano

 Caviar Per Sé con Cava Elyssia Pinot Noir de Freixenet

Armonía: Un buen caviar, en contra de lo que piensa la gente, tiene más notas avellanadas y de frutos secos que de anchoas (mal caviar o mala conservación), decidimos unirlo a un Pinot Noir también muy cremoso, lácteo, con carbónico muy agradable y bien integrado, que realzará y potenciará el Caviar Per Sé.

Jamón Ibérico puro de Bellota con Habitas y Huevo de codorniz

Señorío de Montanera de Marqués de Riscal, verdejo 2012

Armonía: Armonía marcada por la complejidad del Ibérico, sumando herbáceos, frescor (habitas) y untuosidad (huevos de codorniz), así que pensamos que un buen verdejo, con buena acidez (frescor frente a untuosidad) unido a notas herbáceas y un agradable amargor final, aportaría esa dosis de frescura ante un plato tan denso.

Ramón Freixa

Armonía Musical con Pedro Alfaro.

Esponja de Mejillón en Escabeche y Berberecho Natural.

Pazo de Señorans Selección Añada 2005.

Armonía: Juego de escabeches!. Estos albariños, que se apartan de los más jóvenes y que son fáciles de consumir, con notas de reducción, 30 meses en contacto con sus lías!. Nos dan algo más que acidez y frutos tropicales, perfecto para acompañar una elaboración compleja de Ramón.

Trufa negra Laumont

Amaren Tempranillo Reserva 2006

Armonía: Siempre es un reto maridar trufa por su más que evidente aroma embriagador, en este caso, seleccionamos un Tempranillo con mucho carácter, un homenaje de Juan Luis Cañas a su madre Ángels, cepas de más de 60 años, máxima expresión de un tempranillo, con muy buena acidez, con mucho recorrido en boca, marcado sin lugar a dudas por su terruño, complejidad una vez más para ensamblar con la trufa.

Ya sólo faltan tres propuestas más, Paco Pérez, Marcos Moran y Mario Sandoval, pero todo ello vendrá en el siguiente post!!

Una Batallita.....

Permitidme contaros una batallita que me vino a la mente hace unos días.

Fue cuando tenía 17 años, en aquella época, compaginaba mis estudios de COU con extras como camarero para una brigada, donde solíamos ir a hoteles de 4 y 5 estrellas. Aún recuerdo cómo me impresionaba aquello…

Un día, trabajando en el Hotel Princesa de Barcelona, el maitre preguntó quién quería quedarse al servicio de comedor y atrevido de mí, le dije: Yo Sr. (no recuerdo su nombre). A continuación, me puso en un pequeño privado donde me aseveró: “Este cliente que está sentado a la mesa, es uno de nuestros mejores clientes y le gusta el cava bien frio, así que, sírvele siempre muy poquito en la copa, tantas veces como sea necesario…”.

Glub, glub, que acojone… 17 añitos… no olvidaré lo mal que lo pasé cada vez que tenía que coger el cava, como enrollo el lito (la servilleta)?. ¿Gotearé al servirlo en la mesa?. ¿Cuánto le sirvo?. ¿Se enfadará conmigo?.

Y aún recuerdo más nítidamente todavía, la mirada de aquel cliente que debía pensar: “Otro camarero novato “jodiendome” el cava…”.

Todo esto ha venido a la memoria, porque he presenciado una escena parecida hace no muchos días y me dieron ganas de levantarme para decirle al Sr. Maitre, que a lo mejor, si le explicaba un poquito más al “pipiolo” de su camarero, éste no sólo cogería confianza, sino que además, podía descubrir que la hostelería, sin ser Física Cuántica, es un oficio agradecido, donde se puede crecer mucho, como profesional y como persona.

Pero para eso, el propio Maitre debería estar encantado con su oficio y tener la paciencia y los conocimientos necesarios para saberlos transmitir……

Foodpairing y Castillo de Canena

Foodpairing analiza los compuestos aromáticos de los alimentos, combinando la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, para después poder combinar de manera científica armonías moleculares.

En su laboratorio se ha analizado la estructura molecular de los aceites virgen extra de Castillo de Canena comparándolos con una base de datos de más de 1300 alimentos y bebidas, seleccionando los que tienen componentes aromáticos comunes… fascinante!.

Los gráficos los presentan en forma de árbol, os los detallo a continuación…

Aceite de Oliva Virgen extra Reserva Familiar Arberquina

 

Aceite de Oliva Virgen extra Reserva Familiar Picual

 

Bernard Lahousse, responsable de Foodpairing, explicó durante la presentación de los resultados obtenidos con Castillo de Canena en Madrid que: “Estamos rompiendo barreras y las concepciones tradicionales hasta la fecha. Este es un método científico que identifica qué alimentos se conjugan mejor entre ellos, basándose en el principio de que lo hacen correctamente con aquellos con los que comparten los principales componentes aromáticos”.

¡Ostras!. ¡Qué bueno!. Sin dejar de lado lo que hacíamos hasta ahora, sin obviar las emociones, las asociaciones costumbristas o cromáticas, sin dejar de hablar de afinidades o contrastes, sin dejar de intentar maridar alimentos difíciles, sin dejar de lado la pasión, me parece una línea muy interesante. Se nos gira trabajo a los que nos gusta hablar de armonías, de comida y bebida, con el respeto que ello con lleva al final, el fin es el mismo, el placer de comer, beber y compartir.

Gracias Rosa y Paco Vañó, Clara García y equipo de Castillo de Canena y a Bernard Lahousse por no dejar de aprender y por supuesto, por compartirlo.

 

Hábitos Extraños

Disfrutando hace unos días de unas fantásticas cañas con unos amigos, se me fue la vista al mostrador e hice estas dos fotos y de verdad, os prometo que intento abstraerme de mi oficio y disfrutar sin más… pero no puedo evitarlo.

Foto 1

Una cava, ya es agradable encontrarla, se supone que quieren tener el vino a una temperatura adecuada. Lo que no entiendo es lo de las conservas. Supongo que no sabían dónde meterlas y pensaron que ese era un buen sitio y el vino que les molestaba… pues arriba de la cava, que coja solera…!!!

Lo ideal sería tenerla todas dentro… y tumbadas!!!!. No había más de 6 referencias, así que podían colocarse bastante bien dentro. Aunque a lo mejor pensáis, ”seguro que tienen mucha rotación y no da tiempo a que el vino se deteriore…”. A simple vista, me fijé en que eran añadas antiguas, por lo que ya os digo, que llevaban encima de la cava un buen tiempo. Cuando una botella lleva mucho tiempo de pie y sufre cambios de temperatura, los corchos se deterioran permitiendo una elevada micro oxigenación…

Foto 2

Esta es más reveladora, está claro que chatean con esta marca, así que el 99% de ventas de tinto es con ella, lo que reafirma aún más mis argumentos de la Foto 1.

Aquí lo que me choca es ver tantas botellas abiertas, aunque estuvieran preparándose para la más sangrienta de las guerras habidas y por haber… “No fue el caso”. Se pueden ir abriendo sin ningún problema a medida que se consumen, es más, podrían abrir las del enfriador, pero y el resto?. Cuando acaben las del enfriador, que servirán, el resto caliente?. O las irán metiendo a medida que se consuman…

Mi experiencia me dice que han podido pasar dos cosas:

1.- Ha habido algún evento (tipo comunión) y han sobrado, esto pasa, lo ideal habría sido hundir el corcho hasta el fondo del cuello y volverlas a re-abrir.

2.- Que el camarero, normalmente con cierta solera, ha pensado que era mejor así, menos esfuerzo a la hora de la batalla…

La verdad es que cuando chateas, en la mayoría de los bares siguen tratando mal el vino, siempre te la juegas, no sabes si el vino en cuestión lleva mucho tiempo abierto, cuando hay unos corchos fantásticos de silicona que, con una maquinita manual, extraen el aire conservándolo mayor tiempo.

O bien el vino estará evolucionado por llevar un buen tiempo en malas condiciones, por ejemplo, encima de una cava ocupada por conservas… repito conservas… o lo que es mejor aún, el clásico de este país, el vino a 25º…

Lo siento, no puedo evitarlo…