Pincear...

Recuerdo cuando empecé hacer extras de camarero hace ya casi 20 años por los hoteles de la Ciudad Condal, el nerviosismo con el que afrontaba las primeras veces…

Para los que no lo sepáis, es esa práctica, cada vez más inusual, donde el camarero se acerca con una fuente a servirte y tú empiezas a segregar sudor ante el estupor de que otra gota arruine tu traje… o peor, un bandejazo en la cabeza!!.

La cocina actual, ha ido desplazando esta práctica, ahora el aspecto visual del plato cobra protagonismo, ya no sirve que un camarero te “pincee” la carne con las verduritas mal puestas en el plato, ahora cada plato tiene que estar perfectamente sincronizado.

Aun así, en menús cerrados y económicos, con pocos recursos en la cocina o en la sala, la fuente o bandeja sigue siendo una buena práctica, para hacer llegar rápidamente la comida a nuestro plato y es donde el camarero, tiene la oportunidad de demostrar su habilidad.

Una curiosidad… en los banquetes, la obsesión de las brigadas de camareros contratadas por el restaurante para ese evento puntual, es hacerse con un cuchara sopera y un tenedor (las pinzas) que guardará meticulosamente en el bolsillo interior de su americana… “Malas Prácticas”.

 

Más madera!!!

A propósito de mi visita a las Bodegas Nubori en Alfaro, me apetece comentaros varios conceptos sobre la incidencia de la barrica.

Lo primero es, que la madera es cada vez es menos protagonista en los vinos cotidianos, buscando  más la presencia de la fruta. Aunque por supuesto, en la complejidad de los grandes vinos, la barrica es fundamental.

Utilizar barricas es sinónimo de más coste para la elaboración de los vinos, no lo olvidemos cuando juzguemos los precios de los reservas y grandes reservas. Lamentablemente la crisis y muchas veces un excesivo margen comercial, está terminando con su consumo.

Se utiliza fundamentalmente barricas de origen americano o europeo (los famosos Roble Americano o Roble Francés) aunque ya se está experimentando con madera de Acacia.

Existen varios niveles de tostado que la bodega selecciona en función del vino que busca.

Dos componentes a grandes rasgos, trasmiten la barrica al vino. La Vainillina el compuesto por excelencia de la madera y la Octalactona con sabor a coco. Esta última está más presente en los robles de origen americano.

Cuando vayáis a visitar bodegas, no os dejéis impresionar por el parque de barricas, sí que es cierto que es un espacio que emana quietud y paz, pero el vino nace en la uva.

Una buena uva puede echarse a perder con un mal uso de la madera.

Los famosos Chips de madera, prohibidos en España, son virutas que se añaden a los depósitos de inox, para mi puede ser una buena práctica para vinos económicos siempre que se explique en la etiqueta. Al final, es infusionar madera en el vino.

Evidentemente no existe un vino mejor o peor porque lleve “Más madera”, lo que sí existe es el gusto de cada uno de nosotros y con quien nos gusta compartirlo.

Salud!

Vino Otoñal

Si tuviera que escoger una estación del año de entre las cuatro, para disfrutar de una botella de vino, si sólo pudiera ser una, elegiría el otoño sin duda alguna.

Las hojas caídas dibujan los paisajes, los primeros días grisáceos y lluviosos que invitan a quedarse en el búnker de nuestro sofá con un buen libro y Sinatra de fondo… Uf!! ¡¡Qué nostálgico me he puesto!!.

Y que vino sería el adecuado, como siempre y una vez más, el que más nos apetezca, pero si también me obligaran a escoger uno, sólo uno, sin duda desempolvaría un gran reserva, de esos que ya parece que no existen, de etiquetas nada atractivas, ya denostadas por la vorágine de la “tendencia”, sin duda, un homenaje al paso del tiempo.

Los grandes reservas que aún permanecen fieles a su identidad, de colores tejas, de aromas ahumados, con fruta madura, terrosos en boca…

Aquí tenéis un grande!!!

 

 

 

Es curiosa la moda del Gin Tonic...

Es curiosa la moda del Gin Tonic, la “people” ya sabe qué ginebra quiere, qué tónica tiene que acompañar y qué filigranas quiere… aunque si he de ser sinceros… hay algo que no me acaba de convencer del todo…

Cuando yo pido un whisky, preferiblemente escocés, si mi bolsillo me acompañara, BlueLabel, aunque en estos tiempos aciagos con un Black Label me doy por contento, identifico el mismo producto en una terraza glamurosa o en un bar de barrio, la diferencia más palpable podría ser el tipo de vaso y la calidad del hielo, pero como me gusta sólo, pues ni eso.

Sin embargo, amigos míos, esos consumidores fieles del Gin-Tonic moderno, se ven expuestos a la subjetividad de la persona que se lo prepara… y por muy claro que se tenga el ensamblaje deseado, tienen tantos matices los combinados actuales, que es imposible preparar dos iguales!!.

Qué pensaría aquel manobra que veía yo en Can Basso tomando su “Larios” tónica del Gin Tonic actual…”Están locos estos romanos!!”.

Millesime 2013.- “Backstage”

Estos días atrás, en la Feria Millesime Madrid, hemos tenido la oportunidad de colaborar con Triticum, elaborando unos panes específicos para dichos días.

 

 

 

 

La verdad es que es una gozada poder compartir la cocina con los grandes de la gastronomía, pero lo que es más gozoso aún, es ver los entresijos, los equipos de cocineros de cada chef preparando, organizando y decidiendo cómo se ejecutará el plato y en segundo lugar “el pase”.

Manolo de la Osa

 

 

 

 

Al final, el resultado es un menú elaborado por varios chefs, una experiencia agradable sin duda, poder probar un poco la cocina de cada uno de ellos, la pena es, que el comensal no percibe el esfuerzo que implica cocinar fuera de casa, trasladar a un equipo, unos ingredientes, el utilizar unos fogones que no son los propios!. En éste caso, solo había inducción, e incluso a veces una sola vajilla y lo más difícil, una sala, que aunque está dirigida impecablemente por profesionales del sector de Madrid, no es la propia del restaurante.

Paco Roncero

 

Aún así, fue un éxito!. Mola jugar fuera de casa!.

 

Santi Santamaría

Hace días, viendo el primer programa de TopChef y ante una de las pruebas que Alberto Chicote propuso, cocinar una becada, miré instintivamente los libros que atesoro en mi biblioteca, localizando rápidamente uno que la lleva conmigo 15 años… "L’ètica del Gust" del gran Santi SantaMaría…

 

Lo compré en mi época de estudiante, cuando me tocó hacer un trabajo sobre su restaurante, allá por el año 1999. Sólo puedo expresar mi admiración sobre lo que encontré en aquella persona y en aquella cocina, aunque joven y seguro que fácilmente impresionable y aún teniendo la suerte de poder entrar en muchas cocinas, aquella, sin duda, ha sido una de las grandes para mí.

L’ètica del Gust, “La ética del Gusto” no era mi primer libro de gastronomía, pero sí que fue mi primer gran libro, 12 ó 14.000 pesetas de entonces, no lo recuerdo, aunque sí el sacrificio económico que me costó…

Es un libro muy recomendable, las recetas son lo de menos, lo importante es cómo explica de donde viene su cocina, de su tierra, de los productos que trabaja y cómo se deben trabajar, por eso, aunque no habla específicamente de la Pintada, habla de las aves y de cómo manipularlas… le hubiera ido bien el libro a algún concursante novel…

Os dejo unas fotillos…

 

Catas de Vino.- Parte III El 20%

Vale, ya he sido coherente, he colocado el 80% de mi oferta vinícola de manera fácil y sin complicaciones, caballo ganador, la pregunta es, qué hago con el 20% restante?.

¿El 20% de nuestras emociones pueden llegar a incidir en el 80% de nuestros actos?. Yo creo que sí.

Si ese 20% es poderoso, emocional, irracional, creativo, visceral, quizás deberíamos añadir algún adjetivo como consensuado, equilibrado, lógico… pero señores! Hablamos de vino!. Si no te gusta, ni te compliques, sé uno más…

 

 

 

 

Evidentemente, me dejo factores importantes como PVP, cristalería, conservación de vinos etc., etc., etc., sólo me pregunto en estos tres posts breves, sobre la elaboración de cartas de vino, la incidencia de nuestras pasiones en nuestros clientes.

 

 

Para ello, no sólo tenemos que tener grandes conocimientos en nuestro campo, sino saber escuchar a nuestro cliente para intentar sorprenderle…

 

 

Cartas de vino.- Paso II

Continuando al hilo del post anterior, no me queda más remedio que lanzar muchas preguntas antes de definir qué carta de vinos quiero tener, aunque de todas ellas, para mí, hay que destacar dos:

• ¿Qué cliente tengo? – Parámetros Razonables.

• ¿Soy capaz de influir en él? – Parámetros Emocionales.

La primera pregunta es más que evidente, engloba cientos de preguntas y las respuestas son las que tienen que marcar seguramente el 80% de nuestra oferta, tanto en comidas como en bebidas.

Así que, si yo estuviera en el meollo financiero de una ciudad con bastantes “romanos” alrededor, una parte importante de mi carta de vinos debería ser los más conocidos de las Denominaciones de Origen, tiene poca personalidad esta elección, lo sé, pero también es cierto que en reuniones de negocios, el cliente que pide el vino y quiere agasajar a su invitado, buscará elecciones parecidas a las etiquetas que muestro mas abajo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero entonces, ¿en qué me diferencio del restaurante de al lado?.

Sigo el próximo día…

Cartas de vino.- Paso I

Últimamente, amigos míos propietarios de restaurantes, me piden consejillos sobre cómo mejorar su oferta vinícola y esta anécdota me parece lo suficientemente interesante como para escribir varios post sobre ello.

Lo primero que me viene a la mente es cómo decidimos ofertar una determinada carta de vinos, qué aspecto de nuestra personalidad interviene más, es cerebral, es emocional, es estática o dinámica, nos gusta el vino?, ¿o nos incordia?. Uf! Aún no hemos pensado en el cliente que tenemos o queremos y ya estamos analizando cómo somos nosotros, tarea sin duda ardua y complicada, ni “Freud” se metería en este jardín!!.

Pero yo creo que es la clave, es verdad que conocer a nuestro cliente es fundamental, pero sin duda, al final, si te apasiona el vino, lo reflejas y por supuesto lo vendes, si no… sé práctico!!.

Dicho esto, está claro, la primera pregunta es clave, ¿dónde estoy situado y qué público tengo o aspiro a tener?. ¿Somos un “gastrobar” tan de moda en esta época?. ¿Somos un bar de barrio, somos un restaurante con aspiraciones “galácticas”?. O simplemente queremos que la carta sea una parte más de nuestro negocio, sin más.

Seguimos el próximo día…

Carta de vinos del Atrio, una de las grandes cartas de vinos de España, con mas de 35.000 referencias, famosa entre otras por su colección de Chateaux D’yquem.

 

 

José Polo .-http://www.conmuchagula.com/2011/03/30/atrio-nueva-direccion-pero-la-magia-de-siempre/

Cuestión de radar

Es curioso, pero todos hemos tenido alguna vez la sensación de que un camarero nos ha visto levantando la mano para llamar su atención y éste esquiva sutilmente su radio de acción hacia otra parte alejada de la nuestra, como si no existiéramos, como si nuestra petición no fuera con él… y lo reconozco, yo también lo he hecho alguna vez.

Explicación, muchas. Justificación, ninguna.

Recuerdo perfectamente mis inicios detrás de una barra, sentir el agobio de no dar abasto, de poner miles de lavavajillas mientras “tiraba” cientos de cafés “al minuto”, esa hora punta odiosa y descompensada que por más que te prepararas (fijaros en las cafeterías que preparan los platos con la cucharilla y el azúcar, amontonándolos) nunca llegabas…

Y ahí empieza surgir el radar, empiezas a desconectar, a hacer sufrir al cliente…”este va a tener que esforzarse si quiere un café”, a castigar incluso con algún mal modal…

Por supuesto, no siempre es así, ayer mismo tomaba café en una barra abarrotada de indios ante una sola camarera y jamás, sin perder la sonrisa, atendió a todos, eso sí, entre líneas percibías el agobio, la preocupación por fallar, por no llegar… espero que no se queme pronto, pero os juro que pasó por mi cabeza, “si tuviera un garito, la fichaba”, quizás, con la que está cayendo, ésta es la actitud!.

Así que, cuando un camarero os ignore, mi consejo es, sed más simpáticos que nunca, suelen reflexionar poniéndonos de nuevo en su campo visual.

Conde Rodrigo II

He pasado unos días de descanso en el hotel de unos buenos amigos en Ciudad Rodrigo, aquí os dejo la web:
Hoteles Conde Rodrigo

No pretendo ahora contaros lo bien que lo pasé, que así fue, sino la capacidad de mimetizar y adaptar nuevos conceptos, caminando en paralelo con su cliente, aquello de que lo que valía antes, ahora ya no vale es muy cierto y pocos negocios de esta índole han sabido hacerlo, de ahí que, lamentablemente, negocios de antaño y pioneros en su época, hayan acabado desapareciendo con el tiempo.

Éste no es el caso, no sólo caminan en paralelo, miran hacia atrás para no olvidar y miran hacia adelante, para observar cuál será el siguiente paso. Metáforas, sí, pero ciertas también.

¡Camas balinesas en Castilla León, lo fácil es ponerlas en Ibiza!, hasta viene un masajista si lo contratas con antelación!.

www.hotelesciudadrodrigo.com/jardinesc2.htm

 

Una zona brutal de juegos infantiles, para lo que somos padres, creédme, es imprescindible!.

Siega Verde Park

Habitaciones para no salir…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zona Gourmet, por si decides no salir de la habitación… 

www.elgourmetdelconde.com

 

Conceptos de restauración bien entendidos, hamburguesas en la zona de piscina, buena materia prima con huerto propio en la terraza y unos comedores cargados de historia.

 

 

Y por supuesto, un entorno privilegiado con mil actividades. 

Pero más allá de hablaros de lo estupendo que es este sitio, que lo es!, pretendo hacer una observación hacia la evolución de los negocios gastronómicos de este país, sin ser un gran entendido, sí que me parece triste cuando oigo que otro grande cae, sea por Hacienda o por falta de liquidez, la realidad es que esto suele llegar precedido de la falta de comensales.

No hay claves de éxito o quizás si, pero lo que no podemos, es dejar de trabajar para la satisfacción de nuestro cliente, como me decía siempre una gran profesora de Marketing que tuve en la Escuela de Hostelería de Girona, Anna Payet.

Nos vemos en Conde Rodrigo?.

El Tintero

Un sitio muy conocido para los que hayáis visitado Málaga y si no es así, os lo recomiendo sin duda, es un restaurante muy autentico!.

El Tintero

Viene a ser un chiringuito de playa bastante grande, donde los camareros pasan entre las mesas abarrotadas de comensales calurosos, ofertando diferentes productos, donde suelen llevar 8 o 10 platos de lo mismo y gritando “TENGO” por ejemplo calamares, "TENGO CALAMARES, QUIÉN QUIERE CALAMARES!!!". Y cómo es una compra totalmente impulsiva, oyes aquello de: “JEFE!!! PONGA UNA AQUÍ!!!".

 

 

Y así, hasta una ristra de tapas y jarras de cerveza, hasta que aparece... el cobrador!. Muy preparado con su calculadora y su datafono que grita: “Que no me querei ni ve, pero que yooo cobro, YO COBRO”. Llega a tu mesa y cuenta los platos, que según su tamaño tienen un precio ya fijado, te hace la cuenta en el mantel de papel y tú, a pagar feliz! Eso sí, no le pidas factura que ya le complicas al hombre.

Pero bromas aparte, lo mejor de todo es el “peazo” de concepto que es difícilmente extrapolable a otros lugares, aunque tengan El Tinterillo en Madrid, que éste restaurante explota con éxito.

Me pregunto si se podría extrapolar a alguna primera avenida de una gran ciudad. El camarero en vez de pasar gritando: “Teeengo calamares” podría pasar susurrando: “Ofertamos chopitos del sur en tempura con una ligera mayonesa de Azafrán” y el cobrador, vestido de Armani, te pasaría la cuenta por Watsup… ¿Porqué no?.

Un sitio para disfrutar!!!

De vuelta......

Lo sé… Llevo casi dos meses sin escribir!! Ya tengo a mi padre todos los días recriminándomelo!.

Pero… y sin que esto valga de excusa, entre el nacimiento de mi segundo hijo y el trabajo, no he sabido encontrar tiempo para escribir, espero que después de unos días de relax, encuentre la inspiración adecuada para seguir contando historias, anécdotas y experiencias gastronómicas!. Y así, que mi padre no siga dándome “la chapa”.

Feliz regreso para los que ya estéis de vuelta!. El miércoles más!.

Prometido!.

 

El Ritz.-

Aunque siempre hablo de la necesidad de innovación de la Sala para adaptarse no sólo a los nuevos tiempos, sino también a los nuevos comensales, buscando una mayor complicidad, no dejo de impresionarme cuando me siento en mesas tan sobrias y elegantes como la del Ritz.

Seguir encontrando hilo, porcelana, plata y cristalería marcada es un lujo, un lujo cercano, que nadie se piense que los precios medios están alejados de otros restaurantes de este nivel.

 

 

Siempre pienso que aunque hemos vivido una gran revolución gastronómica tanto en la cocina como en la sala, no estaría de más, mirar con cierto respeto, mesas de este calibre.

Dentro de no muy pocos años, tendencia no será una mesa sin mantel, sino puestas en escena tan sobria como esta.

Es más, imaginemos momentos inolvidables alrededor de una mesa… esta lo será sin lugar a dudas.

Y claro está, cuando todo esto se acompaña de una gran cocina como la de Jorge González armonizada con criterio por Gemma Vela…. pues eso, que te quiten lo bailao!.

Os dejo una pincelada del menú y os invito que os acerquéis uno de estos días, en que el restaurante se traslada al jardín, haciendo aún más, un entorno de esos que te quitan las penas.

Carpaccio de Carabineros

 

www.woman.es

 

 Merece la pena darse un "homenaje" en un lugar tan "atemporal".

Día Elite Gourmet.- Parte II

Lo prometido es deuda, aquí está la segunda parte!!.

Paco Pérez

Cupcake de Ibéricos.

Petjades 2012.

Armonía: La tarde tan estival que tuvimos nos dio tregua este fantástico merlot, frutal y floral, todo bajo una gran frescura rebajando la untuosidad del ibérico y la temperatura ambiente. En estos días cálidos hay que apostar por los rosados como este, grandes vinos que se acercan a la estructura de un tinto joven sin renunciar al factor “frio” de un blanco.

Tostada de Ibéricos.

Numanthia 2009.

Armonía: Aquí sin duda, buscamos máxima intensidad, aunque es muy importante, como remarqué antes con el Petjades, que ante días tan calurosos, no nos de miedo bajar un pelín más la temperatura de servicio, al menos desde mi modesto punto de vista. Numanthia es un vino sin duda con una gran carga frutal, taninos golosos y una acidez muy bien compensada, salivaremos por dos frentes, el ibérico y el vino, sin duda, unión de fuerzas.

Marcos Morán

 

Fabada de La Catedral de Navarra.

Dehesa del Carrizal, Chardonnay.

Armonía: Si visualizamos la fabada, seguramente nos viene el recuerdo de un plato contundente y rápidamente pensaremos en tinto, estaría bien, yo incluso lo tomaría en porrón, pero un blanco con mucha estructura (barrica) y (lías) como es el caso, soportará la “fuerza” de la fabada en nuestro paladar y además, algo que ya he repetido anteriormente, restará el calor que desprenden siempre los platos calientes de cuchara en nuestro paladar.

Espárragos de La Catedral, espuma de tomate Lambda.

Cerveza Cruzcampo.

Armonía: Ya hemos comentado alguna vez, la dificultad que conlleva maridar espárragos con vino y teniendo esta fantástica cerveza… la armonía es de libro, el carácter amable de la cerveza donde alcohol y malta (dulce) equilibran con el lúpulo (amargo) sumado al carbónico (refrescante) y una baja temperatura de servicio (anestesia), hará que los amargos y vegetales del espárrago no sean agresivos, más bien al contrario!.

Mario Sandoval 

Crujiente de cereales con sobrasada de Oca ibérica de dehesa.

Loess Collection.

Armonía: Con la sobrasada nos encontramos ante un producto de una gran saturación gustativa, muy penetrante, notas cárnicas y especiadas, perfecto para un Ribera con matices parecidos, amplitud en boca y mucha persistencia, tragaremos saliva antes de degustar esta tapa…

Coulant de Queso Boffard.

Gran Brut Allier de Sumarroca.

Armonía: El queso, otro producto de esos difíciles de casar, acordaros del dicho popular “que no te la den con queso”, en este caso no es así, buscamos un cava sumamente complejo y evolucionado, de carbónico sedoso, notas de la crianza, del contacto de más de 36 meses con sus lías, hojaldre, lácteos, bollería, especias dulces…

Una vez más, siempre con respeto, sin dar clases doctrinales ni querer sentar cátedra, tan sólo la búsqueda de un pequeño momento placentero, del destello de un recuerdo pasado el tiempo.

Los amigos con los que compartimos el evento, lo mejor!!!!

Salud!.

Día Elite Gourmet.- Parte I

El pasado 12 de Junio, tuve la suerte de poder participar en el evento que organizó Elite Gourmet en la Casa de Velázquez como pudisteis ver en mi Facebook.

De Izq. a Dcha.: Marcos Morán, Ramón Freixa, Alejandra Ansón, Nacho Manzano y Paco Pérez.

 

Os dejo un post de una buena amiga que resume muy bien el evento.

TicTacNewsBlog

Participaron varios chefs de renombre, constatando una vez más, la importancia que tiene la Gastronomía en el desarrollo económico de nuestro país, productos, elaboradores, cocineros, consumidores y últimamente programas de televisión y personajes mediáticos.

Os incluyo las armonías, en la que tuve el honor de participar.
Sin más, sólo para disfrutar.

Nacho Manzano

 Caviar Per Sé con Cava Elyssia Pinot Noir de Freixenet

Armonía: Un buen caviar, en contra de lo que piensa la gente, tiene más notas avellanadas y de frutos secos que de anchoas (mal caviar o mala conservación), decidimos unirlo a un Pinot Noir también muy cremoso, lácteo, con carbónico muy agradable y bien integrado, que realzará y potenciará el Caviar Per Sé.

Jamón Ibérico puro de Bellota con Habitas y Huevo de codorniz

Señorío de Montanera de Marqués de Riscal, verdejo 2012

Armonía: Armonía marcada por la complejidad del Ibérico, sumando herbáceos, frescor (habitas) y untuosidad (huevos de codorniz), así que pensamos que un buen verdejo, con buena acidez (frescor frente a untuosidad) unido a notas herbáceas y un agradable amargor final, aportaría esa dosis de frescura ante un plato tan denso.

Ramón Freixa

Armonía Musical con Pedro Alfaro.

Esponja de Mejillón en Escabeche y Berberecho Natural.

Pazo de Señorans Selección Añada 2005.

Armonía: Juego de escabeches!. Estos albariños, que se apartan de los más jóvenes y que son fáciles de consumir, con notas de reducción, 30 meses en contacto con sus lías!. Nos dan algo más que acidez y frutos tropicales, perfecto para acompañar una elaboración compleja de Ramón.

Trufa negra Laumont

Amaren Tempranillo Reserva 2006

Armonía: Siempre es un reto maridar trufa por su más que evidente aroma embriagador, en este caso, seleccionamos un Tempranillo con mucho carácter, un homenaje de Juan Luis Cañas a su madre Ángels, cepas de más de 60 años, máxima expresión de un tempranillo, con muy buena acidez, con mucho recorrido en boca, marcado sin lugar a dudas por su terruño, complejidad una vez más para ensamblar con la trufa.

Ya sólo faltan tres propuestas más, Paco Pérez, Marcos Moran y Mario Sandoval, pero todo ello vendrá en el siguiente post!!